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きじまさんの魚レッスン あじのさばき方

きじまりゅうたと推しスーパーへGO! #7

2023.09.01

スーパーでおいしそうなあじを見つけたので、さばいて、なめろうを作ることにしました。ゲストさん宅の台所で、きじまさんの魚レッスンスタート!
きじまさん、魚の扱い方を教えてくださーい。


あのね、魚のつくりを考えるといいんです。人間にも骨があるように、魚にも背骨があって、肋骨がある。そこをポイントに包丁を入れるといい。

魚が苦手な人、料理するのに躊躇しちゃう理由の一つは、血が出るってところじゃないかと思う。内臓を傷つけなければ血が出ないから、なるべく血が出ないような処理の仕方を紹介しましょう。

まな板を汚したくなかったら、新聞紙とか要らない紙などを敷くといいですよ。外した頭や内臓を包んで捨てられるし。プラスチックのまな板は滑りやすいから、紙を敷いたほうがやりやすいかもね。

まずは、頭と内臓を外しましょう

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お腹の真ん中あたりに、ポツッと穴があいているのがわかるかな。これが肛門(左)。そこから、頭に向かって真っ直ぐ切り開きましょう。胸びれを持ち上げるとやりやすいよ。胸びれの下、あごに当たるまで(右)。

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ほら、内臓が見えるでしょう。ここからかき出す方法もあるけど、その時に内臓が破けて血が出ることが多いから、違うやり方を紹介します。

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先に頭を落とします。あじを立てて、頭に切り込みを入れて(左)、下に向かっていく(右)。胸びれを持ち上げて、目と胸びれのすぐ脇を通るイメージね。

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で、ここでは切り離さないで、ぺたんと反対向きにして、同じように切り込みを入れる。

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ここから頭を外します。ペーパータオルであじの体を支えるとやりやすいよ。

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で、首を前にがくんと落とすように、手前にひっぱる(左上)。ポキッと骨が折れるのがわかるから、そうなったら頭をしっかり持って(右上)、腹に向かってゆっくり引っぱると(左下)、ほら、少し内臓がくっついて出てきた(右下)。血は出ないでしょう。

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はい、頭が取れました。

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さっき切り込みを入れたところに包丁の刃先を入れて、残りの内臓を取り出します(左)。刃先でかき出すといいよ(右)。

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これがお腹の中(左)。真ん中に背骨が見えるでしょう(右)、ここに沿って血がついているから、骨をこするようにして流水で洗うと、血もとれる。

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骨の上にある膜に少し包丁で切り込みを入れると、血がしっかり出せますよ。骨のところはしっかり洗ってね。これで水けをしっかり拭きましょう。

これで基本の下ごしらえは終わり。

塩焼きにするなら、ぜいご(尾の近くのギザギザと硬い部分)をそぎ取って、塩をふって焼くだけ。刺身で食べたり、なめろうにする時は、ここから身をおろす作業があるわけです。

三枚おろし(大名おろし)にしましょう

身をそいで、三枚にするやり方です。

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切り開いた腹側から包丁を入れて、骨に沿って、尾のほうまで切り込みを入れましょう。刃先が常に背骨に当たっているのを感じながら進めます。

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次は、頭を手前に置いて、背側に包丁を入れて(左上)、尾から頭に向かって切り込む(右上)。さらにもうちょっと中まで、切り込む(下)。

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さっき入れた腹側と背皮の切り込みで、身がはがれかかっているから、包丁を寝かせるように差し込んで、尾に向かって切り進む(左)!尾びれのところまでいったら、身がはがれるよ(右)。

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反対側もやろう。背に包丁を入れて(左上)、尾まで切り込みを入れる(右上)。で、包丁を寝かせて切り離す(下)。

上身、下身と中骨。はい、これで三枚になりました。

もっと簡単な「大名おろし」というやり方もあります

でもさ、初めて魚をさばくのに、三枚おろしはちょっと大変だから、「大名おろし」も紹介しましょう。三枚にはするんだけど、包丁で、ザザーっと一気にそいでいくやり方。

身が真ん中の骨のまわりにちょっと残っちゃってもったいないから、余裕のあるお金持ちのやり方ってことで「大名おろし」と呼ぶわけです。でもね、刺身用のあじなら、骨のまわりに残った身はスプーンでこそげ取って食べられるから、これでいいと思います。

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頭のあった部分を見て。真ん中に骨あるでしょう(左)。まずは、骨の上に包丁を入れて(右)、包丁を寝かせて、刃先を骨に沿わせて、尾にむかって切っていく(下)。

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ゆっくりやればいいからね。刃先に骨を感じていれば、真っ直ぐ切れている印だから。

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ほら、上身が外せた(左)。ひっくり返して、反対皮も同じように(右)。のこぎりで切るような感じで。

あと、魚をさばく時は、まな板の手前に魚を置くと、包丁が動かしやすいですよ。全然違うから試してみて。

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ここまでできれば、あじのソテーやフライもできるね。皮つきで調理する時は、ぜいご(尾に近いギザギザの部分)はそぎ取ってね。

皮をはぐ

なめろうにしたり、刺身で食べる時は、皮を外しましょう。

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まず、頭のほうから。端っこに少し包丁を入れてきっかけを作って(左)、包丁で身を押さえて、皮を尾にむかってひっぱる(右)。ちょっとはがしにくかったら、包丁を移動させて、皮の下を押さえる。包丁は押さえるだけで動かさないよ。

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はーい、はがれた。

腹骨をそぎ取る

尾を手前に置いて、包丁を寝かせるようにして、腹骨をそぎ取りましょう。

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反対側は、腹骨の向きが逆だから、頭を手前にしてそぐ。自分がやりやすい向きでやればいいと思います。

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これを薄切りにすれば、お造りになるし、細かく刻めばなめろうになりますね!
今日はなめろうだから、小骨は気にせず細切りにしてから刻んじゃおう。


続きは「推しスーパーへGO!ヤオマサ中町店編」

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取材・文:岡村理恵
撮影:鈴木泰介

長谷川あかりさんの無理なく楽しむ自炊レシピ