おしえて桃屋さん！「ごはんですよ！」の海苔は、どうやってやわらかくしているの？

桃屋「ごはんですよ！」

1973年（ねん）に商品化（しょうひんか）されてから老若男女（ろうにゃくなんにょ）に愛（あい）される海苔（のり）の佃煮（つくだに）。

今日（きょう）はありがとうございます。なずなさんからいただいたお手紙を預（あず）かってきました。「ごはんですよ！」のおいしさの秘密（ひみつ）を教（おし）えてください。

はい。もちろんです。なんでもきいてください。

まずは「ごはんですよ！」の原材料（げんざいりょう）はなんですか？

原材料は「青（あお）さのり」という海苔を使（つか）っています。

「青さのり」というのは、よく目（め）にする四角（しかく）の黒（くろ）い板海苔（いたのり）とはちがうのですか？

そうなんです。品種（ひんしゅ）が違（ちが）います。

みなさんがよく食べている板海苔は、主（おも）に黒海苔という海苔で、品種名（ひんしゅめい）は「スサビノリ」といいます。火（ひ）であぶると黒色（くろいろ）から緑色（みどりいろ）に変（か）わるのが特徴（とくちょう）で、しっかりした食感（しょっかん）の海苔です。

パリパリの海苔ですよね。

そうです。乾燥（かんそう）させて食べるとパリパリしておいしいのですが、これを佃煮（つくだに）にするとゴワゴワとした食感になってしまいます。

青さのりはきれいな緑色をしています。葉（は）が薄（うす）くてしっとりなめらかなのが特徴です。佃煮にとてもあっているんです。

なずなさんも気（き）にしていたやわらかさの正体（しょうたい）は、海苔の種類を選（えら）んでいるということですね。

はい。それもあります。また、青さのりを使う時（とき）に、桃屋ではあまり細（こま）かく刻（きざ）まないで海苔の葉を長（なが）い状態（じょうたい）で使っているのも特徴です。それによってしっとり滑（なめ）らかな食感を生（う）み出（だ）しています。

へ～！！青さのりの特徴を活（い）かすために、細かく刻まないようにしているんですね。

はい。そうなんです。主（おも）に伊勢志摩地方（いせしまちほう）で養殖された青さのりの中（なか）でも上質（じょうしつ）なものを選んで仕入（しい）れています。

佃煮にあっている品種を選んだ上（うえ）で、そのなかで品質の良（よ）いものを使い、使う長さまで気をつけているんですね。すごい。

はい。海苔も佃煮にあうものとそうでないものとありますから。材料として使うものは佃煮にあうものをしっかり確認（かくにん）して仕入れています。

そしてなによりも、食べ物ですから安全（あんぜん）が第一（だいいち）です。

ここ松阪工場では、自然（しぜん）の中で育（そだ）った海苔にどうしても付着（ふちゃく）してしまう、青さのり以外（いがい）の海藻（かいそう）や貝殻（かいがら）などを取（と）り除（のぞ）き、洗浄（せんじょう）する作業（さぎょう）をしています。

それでは工場の中に入（はい）ってみましょう！

まずはコロコロで服（ふく）についているゴミをとりましょう！

では、こちらに入ってください。

うわーすごい風（かぜ）が！！

はい。工場の中は清潔第一（せいけつだいいち）。服についているホコリなどの見（み）えないゴミも、ここで吹（ふ）き飛（と）ばして中に入ります。

工場内（こうじょうない）に入った途端（とたん）、磯（いそ）のいい香（かお）りがしますね！！

ここは工場の二階（にかい）になります。

海苔は湿度（しつど）を嫌（きら）うので、工場内は水（みず）を使う一階と海苔を保管（ほかん）する二階とに分（わ）かれています。

そしてここでは原材料の青さのりの鮮度（せんど）と風味（ふうみ）を保（たも）つために、マイナスの温度（おんど）で保管しています。

だからこんなにいい香りがするんですね。

これが原材料の青さのりです。

きれいな緑色ですね。箱（はこ）から出したらよりいい香りが～～！

こちらの台（だい）で海苔を丁寧（ていねい）にほぐしながら、一階の水が溜（た）まっている釜（かま）に落とします。

おもしろそう！

ここから下（した）が見えますよ。

本当（ほんとう）だ下には水が……下を見ちゃうと落ちそうでドキドキしてきました。

では一階に降（お）りてみましょう。

大きな釜が並（なら）んでいますね！

全部、自分（じぶん）たちで開発（かいはつ）した機械（きかい）なんですよ。

左（ひだり）にある煙突（えんとつ）みたいなところの上から、先（さき）ほど海苔を落としたわけです。

今（いま）、この釜の中でゆっくり水と混（ま）ぜることによって乾燥前（かんそうまえ）の葉の状態に戻（もど）していきます。この作業を「水戻し」といって、二回に分けて行（おこな）っています。

採（と）れたての海苔みたいですね。

はい。そうですね、採れたての状態に戻していると言（い）えますね。では、次（つぎ）の工程（こうてい）へ行ってみましょう。

水戻しをした海苔が流（なが）れてきます！

実（じつ）はこの赤（あか）いベルトに秘密があります。よーくみてください。

（ジー・・・）水の流れと反対方向（はんたいほうこう）に動（うご）いているように見えますが？？

そうです。しかもこのベルトには突起物（とっきぶつ）がついているので、目に見えない細長（ほそなが）い海藻などをここで絡（から）みとって、除去（じょきょ）していくことができます。

ここが安全安心（あんぜんあんしん）への第一関門（だいいちかんもん）。まだまだ先は長いですよ。

第二関門は、八（やっ）つの水槽（すいそう）が待（ま）っています。

八つも！

そうです。海苔がたっぷりの水の中を流れる間（あいだ）に浮（う）いてくるものと、貝殻のように沈（しず）んでいくものを取り除きます。

海苔のプールなんですね。

はい。浮いてくるものを除去する水槽が四（よっ）つ。沈んでいくものを除去する水槽が四つ。ここをすり抜（ぬ）けるのはなかなか大変（たいへん）です。

いまでも日々（ひび）、より良い方法（ほうほう）を考（かんが）えて研究（けんきゅう）しています。

これは？

風を使って浮いてきたものを除去しています。シャワーで海苔を洗浄もしています。

気持（きも）ちよさそう！海苔になってこのプールをおよぎたい！！

アハハ、そうですね。どんどんきれいになっていきます。

これは何（なに）かわかりますか？

棒（ぼう）が二本…… なんでしょうか。

磁石（じしゃく）です。

大きい磁石ですね！磁石まで使って、きれいにしていくんですね。

これで磁石にくっつものがあればすべて除去します。
そして水槽の最後（さいご）は突起のある長いベルトを流れていきます。

海苔用（のりよう）のウォータースライダーですね。

この後（あと）、脱水（だっすい）してから金属検査機（きんぞくけんさき）に通します。

きれい～。そして、乾燥していた青さのりがフワッフワッですね！！

きれいでしょ！！これがあの食感にも活きてくるんですよ。

なるほど。やわらかいあの食感にですね。

ふ～長い旅（たび）でした。

まだまだ終（お）わりじゃないですよ～

次のお部屋（へや）へどうぞ。

脱水された海苔が流れてきます。

おおーどんどん運（はこ）ばれてくる！！

コンベアで運ばれた海苔が、最後の関門に到着（とうちゃく）です。

ここがついに最後の！

はい。いままでの工程でほとんど除去するべきものは除去していますが、最後は必（かなら）ず人の目で確認しています。選別（せんべつ）という工程になります。

やっぱり最後は人の目なのですね。

そうですね。

ところで工場内に入ってからずっと軽快（けいかい）なJ-POPが流れているのが気になるのですが…誰（だれ）の選曲（せんきょく）なんですか？

作業をされる皆（みな）さんで決（き）めています。最初（さいしょ）はモーツァルトを流していたんですが、眠気（ねむけ）を誘（さそ）ってしまうと評判（ひょうばん）が悪（わる）くて…いまは日によって変えています。

集中力（しゅうちゅうりょく）と根気（こんき）がいる作業ですね。

そうなんです。みていてください。

あれ音楽が変わりましたね！？

集中力を切（き）らさないようにと、ずーっと同（おな）じ体制（たいせい）になっているのはよくないので、約（やく）1時間（じかん）に一回、1分（ぷん）ほどのストレッチの時間をとっているんです。

それとお昼休憩（ひるきゅうけい）とは別に10時と15時にしっかり休（やす）みをとっています。作業する場所（ばしょ）も変えたりもしますよ。

休みをしっかりとるからこそ、集中力が続（つづ）くのですね。

そうこうしているうちに選別された海苔がたくさんこちらに溜まってきましたね。

はい。選別作業が終わったら計量（けいりょう）して、マイナス20度で急冷（きゅうれい）し、マイナス5度で保管します。

そして冷凍（れいとう）トラックで、埼玉県（さいたまけん）の春日部工場（かすかべこうじょう）へ7時間かけて運びます。

春日部工場では調理（ちょうり）とびん詰（づ）めを見ることができ、そちらにもおいしい秘密が待っていますのでお楽しみに。

ありがとうございました！