おしえて魚市場の人！まぐろはなぜ食べるところで値段が違うのですか？〜仕入れ・保管編〜

ここだな！……おはようございます！！

おお〜キッチンさん！おはよう！！

今日（きょう）はよろしくおねがいします。

よろしく！もう、まぐろの選別（せんべつ）がはじまっているからいってみましょう！

は、はいっ！

うちでは二種類（にしゅるい）の方法でまぐろを仕入れているんだ。ひとつは、市場でまぐろを買（か）う方法。もうひとつは、今日みたいに船（ふね）のまぐろをまるごと仕入れる「一船買（いっせんが）い」。

船まるごと！！市場で買うのと、どうちがうんです？

ここでだいじなのは、まぐろは一本（いっぽん）一本、品質（ひんしつ）がちがうということ。 まぐろも人間（にんげん）やほかの動物（どうぶつ）とおなじように個性（こせい）があって、脂（あぶら）がのっているもの、赤身が多いもの、大きいものや小（ちい）さいものと、いろいろあるんだ。

まぐろは一本一本品質がちがう！！

そう。その個性を見わけるのが、仕入れの腕（うで）の見せどころ。

ほ〜！

市場ではまぐろを一本ずつ買えるので、自分（じぶん）たちがいま必要（ひつよう）としている品質のまぐろを選（えら）んで買うことができる。もちろん市場にはおなじまぐろを買いたい人がほかにもいるから、その人たちとセリをしてより高（たか）い値段をつけた人が買うことになる。だから人気（にんき）のある良質（りょうしつ）なまぐろは、高い値段で取り引（ひ）きされるんだ。

一本一本品質がちがうからこそ、良質なまぐろは多くの人が買おうとするんですね。

そうだね。
反対（はんたい）に、一船買いは、その船が釣（つ）ってきたまぐろをすべて買うこと。いろんな品質のまぐろが混（ま）ざっているけど、大量（たいりょう）に安（やす）く買うことができるという利点（りてん）がある。そのかわり自分たちのところで品質をしっかりと管理（かんり）しないといけないんだ。

なるほど！

今日は一船買いのまぐろなので、一本一本品質をたしかめながらランクづけをしていくよ。

ランクづけ？やっぱりランクの高いものの方（ほう）が……

脂がのってうまいよ〜

もちろんお値段のほうも……

うん、高くなる。お手紙にもあったけど、まぐろの値段がお店によってちがうというのは、どういうまぐろをそのお店が仕入れているかによるんだ。お店はそのお店にくるお客（きゃく）さんのこのみにあったまぐろを仕入れるから、それによって値段に差（さ）が出るんだ。

なるほど。

ここではよりこまかく２６ランクに分（わ）けることによって、お客さんの要望（ようぼう）にあうようなマグロをいつも提供（ていきょう）できるように努力（どりょく）しているんだ。

26ランク！こまか！！そんなにこまかくランク分けする必要があるほど品質がちがうということなんですね。

そうだね。

そこまで、まぐろが一本一本ちがうからこそ、僕（ぼく）たちが食べるまぐろの値段もお店によってちがうんですね。

お店の場所（ばしょ）など、他（ほか）の要素（ようそ）も関係してくるから仕入れるまぐろの値段だけが影響（えいきょう）しているわけではないけどね。

あと、まぐろにはいくつか種類があって。それでも値段は変（か）わってくるんだよ。

まぐろの種類によっても！

そうだね。三崎港で水揚げされる90％は日本近海（きんかい）ではなく、世界（せかい）の海で釣られて船のうえで冷凍（れいとう）されたメバチマグロになるんだ。中トロや赤身が多いのが特徴（とくちょう）だね。

中トロ〜いい響（ひび）きですね〜〜

大トロが多くて高級（こうきゅう）なまぐろには、本（ほん）マグロ（クロマグロ）やインドマグロ（ミナミマグロ）があるよ。

ビンチョウマグロ（ビンナガ）なんてのも食べたことあります！

ビンナガはマグロのなかでもたくさん捕（と）れるので、安く流通（りゅうつう）しているまぐろだね。

そういえば、ツナ缶（かん）のツナってまぐろの英語名（えいごめい）のことだと思（おも）うのですが……

そうそう、まぐろのことをTUNA（ツナ）と訳（やく）すことが多いんだけど、ツナとは「スズキ目（もく）サバ科（か）マグロ属（ぞく）」に分類（ぶんるい）される魚などの総称（そうしょう）のことで、このなかにはカツオも入（はい）るんだ。

だから、海外のお客さんに説明（せつめい）するときはうちのまぐろは、TUNA（ツナ）とは別物（べつもの）のMAGURO（まぐろ）だよと説明して売（う）っているんだ。

ツナにはカツオも入るんですね！知（し）らなかったです。

そうでしょ。釣ったあとの処理（しょり）も全然（ぜんぜん）ちがうぞ。

えっ！なにがちがうんですか？

日本のまぐろ漁船（ぎょせん）は、おいしい刺身として食べるために、釣ったあとすぐに内臓（ないぞう）を処理してマイナス60度（ど）で急速（きゅうそく）冷凍するのさ。

マ、マイナス60度！！

そう、釣ってすぐに船上（せんじょう）で急速冷凍することによって、食べる瞬間（しゅんかん）まで鮮度（せんど）と味（あじ）がそのままでなんだ。ツナ缶で使（つか）うものは、最終的（さいしゅうてき）に熱（ねつ）調理するから、船のうえでは−20℃で冷凍すれば十分（じゅうぶん）なんだ。

40℃も差があるんですか！！
刺身で食べるMAGURO（まぐろ）は、釣ったときから細心（さいしん）の注意（ちゅうい）を払（はら）って日本まで運（はこ）んでいるんですね。

おいしいものをおいしく食べてほしいきもちがつながっているんだね。

海はあっちでしたよね。

そ、そうだけど…

ありがとうございます！！

う、うん……あっまぐろが運ばれてきたよ。

まぐろでかっ！

今日のまぐろはマーシャル諸島（しょとう）あたりでとれたまぐろだね。あのコンテナのなかに大体（だいたい）1トンのまぐろが入っているんだ。カチンコチンにかたまったまぐろは、重（おも）いうえに氷（こおり）のかたまりと同（おな）じで、すべってくるから気（き）をつけてね！

はい！

コンテナから取りだしたまぐろを一本一本はかりにのせて、まずは重さをはかるんだ。

そのあと、尾（お）のところを切（き）っていましたが…

いいところに気がついたね。あの尾を解凍（かいとう）して、肉質（にくしつ）を見てまぐろのランクづけをするんだ。

尾の肉質でまぐろをランクづけ！

そう。この尾のところで全体（ぜんたい）の肉質を想像（そうぞう）するんだね。奥（おく）の水槽（すいそう）をみてごらん。

尾が温泉（おんせん）のにつかっているようできもちよさそうです！

きもちいいかはわからないけど…、お湯（ゆ）をはった水そうに、凍（こお）っているまぐろの尾を入（い）れて色（いろ）や脂の入りかた、船でどうやって冷凍されたかなんかもくわしくチェックしていくんだ。

どうやって冷凍されたかまでわかるんですか！！

生（い）きているうちに冷凍されたのか、そうじゃないのかまでわかるんだ。

真剣（しんけん）ですね。

とても大事（だいじ）な作業（さぎょう）だからね。

おお〜

あれ？こちらではまぐろに穴（あな）を開（あ）けていますが……

これは、よりくわしく肉質を見ているんだ。

これでわかるんですか！！

わかるんです。プロですからね。フフフ…。脂というのは皮（かわ）の部分（ぶぶん）に多くあるので、皮の部分をすこし見るだけで脂の質などいろいろなことがわかるんです。ほかにナイフの刺（さ）さりかたの感触（かんしょく）とかでも判断（はんだん）するんだよ。脂が多いとやわらかくて、赤身が多いとかたいんだ。

まいりました！

しっかり帳簿（ちょうぼ）をつけて、まぐろにもタグをつけたら仕分（しわ）け終了（しゅうりょう）。

ふ〜おつかれさまでした。あれ？仕分けしたまぐろをまたコンテナに入れていますが……

ランクごとにコンテナに分けて、加工する日まで保管（ほかん）するんだ。加工所（じょ）からこのランクのまぐろがいくつほしいと連絡がきたらコンテナから出（だ）して加工所に渡す、これも仕入れの仕事（しごと）になるんだ。

なるほど〜

カメラ壊（こわ）れるかもだけど……冷凍倉庫（そうこ）いく…？

行（い）きます行きます！！

おお〜威勢（いせい）がいいね〜
いま、なかはマイナス50℃。覚悟（かくご）はできてる？

寒（さむ）さの想像ができないんですが…

コンテナがきたら、冷気（れいき）が逃（に）げないように一緒（いっしょ）に入って！

冷気で息（いき）が苦（くる）しい…

よし、もう出よう！

はいっ！！

はい、扉（とびら）しめるよ。

あっ、フォークリフトを運転（うんてん）している方はあのままでいいんでしょうか……

大丈夫（だいじょうぶ）。じつはあのなかは暖房（だんぼう）がきいているから。

あー！それなら安心（あんしん）だ。だけど、数秒（すうびょう）しか入ってなかったのに、カメラの表面（ひょうめん）が凍っている。カメラの機能（きのう）がもどるまですこしお待（ま）ちください。

それにしてもすごい威力（いりょく）ですねマイナス50℃！！

あはは、すごいでしょ！

船の上（うえ）でマイナス60℃に急速冷凍。あとはマイナス50℃で管理して出荷（しゅっか）する。
これがまぐろがおいしい秘（ひ）けつのひとつなんだ。

なるほど！

倉庫を出ると、血（ち）が身体中（からだじゅう）をかけめぐっているのを感（かん）じます！
生きてるって感じです！！

アハハ、よくわからないけど。

この温度（おんど）を維持（いじ）するためには、たくさんの電気（でんき）が必要なんだ。

そうでしょうね。ここまで冷（ひ）やすとなると。夏（なつ）に冷房（れいぼう）を使うだけでもそうとう電気を使うんですからマイナス50℃になったら…

そうなんだ。ぼくたちがおいしいまぐろを食べられるようになった裏（うら）にはたくさんのエネルギーが必要になってしまったんだね。そして、東日本大震災（ひがしにほんだいしんさい）の時（とき）にエネルギーの大切（たいせつ）さをつよく感じて、このままではいけないって思ったんだ。

あのときは計画停電（けいかくていでん）も経験しました。電気の大切さが身（み）にしみました。

そう、電気が止（と）まればここのまぐろはくさってしまう。だからどうにかして、自分たちで電気をつくれないかと模索（もさく）していたんだけど……ほらこれをみてよ！

工場の屋根一面（やねいちめん）にソーラーパネル！！

晴（は）れている日は、工場の35パーセントの電気をおぎなっているんだ。

すごい！！

購入（こうにゅう）している電気もすべて再生（さいせい）エネルギーから作（つく）った電気にしているよ。2025年には自社（じしゃ）ですべてのエネルギーがまかなえるようにがんばっているところなんだ。

なんでそこまで再生エネルギーにこだわるんですか？

それはね、50年後（ご）もおいしいまぐろをみんなに届けたいからなんだ。

50年後も？

地球温暖化現象（ちきゅうおんだんかげんしょう）って聞いたことあるだろ？

はい。人間の活動によって地球の二酸化炭素等（にさんかたんそとう）の温室効果（おんしつこうか）ガスが大気中（たいきちゅう）に増（ふ）えて地球があたたかくなっている現象ですよね。

そうだね。地球があたたかくなるということは海のなかもあたたかくなっていて、魚がどんどんとれなくなってきているんだ。

魚だけでなく、海藻（かいそう）がとれなくなったり、サンゴが死（し）んでしまったなんて話（はなし）も聞いたことあります。

まぐろをおいしく食卓に届けようと思うと、どうしても大量（たいりょう）の電気は必要不可欠（ふかけつ）。だけど火力発電（かりょくはつでん）で電気を作るとどうしても温室効果ガスを排出（はいしゅつ）することになる。

電気を使わないとおいしいまぐろは届けられない。でも温室効果ガスが増えるとまぐろそのものがとれなくなってしまう。

だからこそ、温室効果ガスをださない再生可能エネルギーをぼくたちが選択（せんたく）する必要があるんだ。

なるほど。電気を考えることは未来（みらい）のまぐろのことを、その先には僕らがおいしいまぐろを食べつづけられるかどうかを考えることなんですね。まぐろと電気がつながるなんて思っていませんでした！

まだまだ始（はじ）まったばかりだけど、「まぐろ電気」プロジェクトと名付（なづ）けて活動しているんだ。

いい名前（なまえ）ですね。

水産業の間（あいだ）でこの活動がひろがるといいなぁと思っているよ。

がんばってください！！