おしえて魚市場の人！まぐろはなぜ食べるところで値段が違うのですか？〜裁割・加工編〜

今回もよろしくおねがいします！

はーい！よろしくね。

今日（きょう）はまぐろの解体ショーが見（み）られると思（おも）ってワクワクしています。

アハハ、生（なま）まぐろの解体ショーとは違（ちが）って、大きなバンドソーがたくさんあるから気（き）をつけてね。ちなみにここでは解体のことを裁割（さいかつ）と呼（よ）んでいます。

バンドソー？さいかつ？

まっ、見ればわかるよ。

はい！

前（まえ）も入（はい）るときに着（き）てもらったけど、今回もマスク、帽子（ぼうし）、白衣（はくい）をおねがいします。

はーい！

こんな感（かん）じですね。

は、はい！

白衣を着たら手を洗（あら）って、エアシャワーしてなかに入ります！。

おお〜いきなりまぐろが列（れつ）をなしていますね！

冷蔵倉庫で保管していたものをまずはここに並（なら）べて、一本（いっぽん）一本裁割していきます。

ちなみに、まぐろの呼びかたは切（き）った形状（けいじょう）によって変（か）わっていきます。

呼びかたが変わる！？

はい、最初（さいしょ）のまぐろのことを、一本とも呼びますが、ここでは丸（まる）とかGGとか呼んでいます。
注）Gilled and Gutted　 Gilled（エラ除去） and Gutted（腸除去）

GG！意味（いみ）わからないけど、呼んでみたい。

GGから頭（あたま）を取（と）ると…

ドレス！
ヘッドレス（無頭（むとう））の略（りゃく）ですね。

ヘッドレスがドレス！！おもしろい〜！

ドレスからフィレに！

背骨（せぼね）を中心（ちゅうしん）にしてふたつにしたものを「フィレ」といいます。ふつうの魚（さかな）でいえば左右（さゆう）の身と中骨（なかぼね）を分（わ）けた三枚（さんまい）おろしになりますが冷凍（れいとう）まぐろは凍（こお）っているので背骨はそのまま。

大きな電動（でんどう）のこぎりですね。

これがバンドソーです！

これが！！

そうですね。ただ、のこぎりの歯（は）（ソー）が、帯（おび）（バンド）になっていて、のこぎりが回転（かいてん）しています。

なるほど。のこぎりの歯はもしかしてまぐろ用（よう）の？

もちろん専用（せんよう）です。

いい響（ひび）きですね〜、せ・ん・よ・う！！専用！！！

アハハ、専用がいい響き。なるほど〜。

フィレにするときは、中骨を感じながら切るようにします。これができないとすぐに歯をダメにしてしまうんです。

専用ですからね。大事（だいじ）にしないと。

そうです。

それにしても、あの重（おも）くてツルツルの塊（かたまり）をゆっくりまっすぐに切るのはすごいですね。

熟練（じゅくれん）の仕事（しごと）ですね。

ずーっとみていると指（ゆび）がキレそうで怖（こわ）いです。

本当（ほんとう）にすごく危険（きけん）です。なのでみなさん細心（さいしん）の注意（ちゅうい）を払（はら）って作業（さぎょう）をしています。それだけでなく、万（まん）が一（いち）のために、安全対策（あんぜんたいさく）として手袋（てぶくろ）のしたに鉄製（てつせい）の網（あみ）手袋をつけて作業しているんです。

鉄製の手袋！それを聞いてすこし安心（あんしん）しました。

さぁ、次（つぎ）はフィレからロインですよ。ロインは「丁（ちょう）」や「節（せつ）」なんて呼ばれかたもします。

お肉（にく）のサーロインとなにか関係（かんけい）があるんでしょうか？

それはないと思います。

ないんですね…。

そんなことより、よく見ていてくださいね。

GGをドレスにして、ふたつにしたのがフィレ。

フィレをまたふたつにしたのがロインです。つまりGGを四分割（よんぶんかつ）したことになります。

ロインはまぐろの背側（はいそく）と腹側（ふくそく）、それぞれ2本（ほん）ずつになっています。

背側と腹側があるんですね！

ちなみに、切っているときに手前（てまえ）にあったほうが、まぐろが泳（およ）いでいたときにおなかだったほうになります。内臓（ないぞう）が入っていた部分（ぶぶん）がくぼんでいるでしょ。それが目印（めじるし）です。

職人（しょくにん）さんが左手（ひだりて）で持（も）っていたほうですね。

そうです。ここの一部（いちぶ）が大トロになります。

お〜っと！大トロ！！

まぁまぁ落ち着いて。
ここで、大トロと中トロ、赤身の部位（ぶい）を説明（せつめい）しますね。この図（ず）を見てください。
本当はもう少（すこ）し細（こま）かく分かれていますが。分かりやすく書（か）きますね。

まず、体（からだ）の中心部分が赤身になります。赤身のなかには脂（あぶら）はありません。

そして、背中（せなか）とおなかの脂がのっている部分が、トロになります。

それではまだロインの場合（ばあい）、大トロ・中トロ・赤身がまざっているってことですね。

そうですね。実際には獲（と）れた場所（ばしょ）や時期（じき）によっては、全身（ぜんしん）が赤身というまぐろもけっこうあるんです。

ええー！赤身だけ！！

それだけトロの部分は量（りょう）が少（すく）ないんです。少ないぶん、赤身よりも中トロや大トロは値段（ねだん）が高（たか）くなるんです。

なるほど。取れる量が少ないぶん、値段が高いと。わかりやすい！！

でも冷凍技術（ぎじゅつ）のなかった江戸時代（えどじだい）は、トロの部分は脂があるせいで腐（くさ）りやすく、捨（す）てていたんですよ。

ええー！

トロがこんなにもてはやされるようになったのは、冷凍技術が進化（しんか）した1960年代以降（いこう）なんです。

最近（さいきん）じゃないですか！！

そうですね。
冷凍技術の進化のおかげで赤身と大トロの立場（たちば）が逆転（ぎゃくてん）したんです。

冷凍技術革命（かくめい）！！

ちなみにふうたくんのお手紙に、「なぜ小トロはないのか？」という質問（しつもん）がありましたが、それは部位の仕分（しわ）けかたに答えがあるのです。

仕分けかたに？

はい。
脂がのっていない身のことを赤身。たくさん脂がのっている部分を大トロといいます。

赤身と大トロ。

これでふたつの部分に仕分けされました。

そして、それ以外（いがい）の、少しでも脂がのっている部分をすべて中トロというのです。

ええ〜！それ以外全部（ぜんぶ）中トロ！！

そうなります。

ということは中トロって脂が多（おお）いものと少ないものと、けっこうはばがあるっていうことですか！？

そうなります。大トロに近（ちか）いものから、赤身っぽいけど少し脂の入っているものまで、全部中トロ。

アハハ、おもしろい。

ということは、中トロのなかでも物（もの）によって値段が違うということですか？

そうなりますね。今度（こんど）、中トロを食べるときはよく観察（かんさつ）して食べてみてください。いろんな中トロがあるはずですよ。

はい、観察してみます！

今度はロインを分割します。これはブロックと呼ばれます。
こちらは穴（あな）がないから背の部分ですね。

ということは、中トロと赤身ですね。

正解（せいかい）！

え〜、大トロはどこいったんですかっ！！

ほらほら、今（いま）から大トロを切りますよ。

これはおなかの方（ほう）のロインです。こちらを半分（はんぶん）にしたものを…

今まさに切ろうとしています。

も、もしかして……

ふっくらした方が大トロです。いま職人さんが左手で持っているほうです。こちらから見て右側（みぎがわ）ですね。

反対（はんたい）側はスジが多くて刺身（さしみ）にならないので、別（べつ）の商品（しょうひん）になります。

少な！！

一本のまぐろからこの大きさがふたつしか取れないんです。

大トロが取れないまぐろも…

たくさんあります。

これじゃあ、赤身と比（くら）べて値段が高いのも当然（とうぜん）ですね。

次は中トロと赤身が分かれるところを見ていきましょう！

さっき中心が赤身と教（おそ）わりましたよね。

そうですね。皮（かわ）がついているほうが外（そと）側になりますから…

こちらから見て右側、細（ほそ）くなっているほうが赤身ですね！

正解です！赤身が切りはなされた残（のこ）った反対側が…

中トロ！

大正解。
そして最後（さいご）は柵（さく）と呼ばれる形（かたち）に切っておわりです。

この形はスーパーやお魚屋さんでも見たことのある安心の形ですね。

このあとはお客（きゃく）さんのところで切っていただいて、寿司（すし）ネタになるのか、刺身になるのか。

最後は真空（しんくう）パックにつめて完成（かんせい）です。

はぁ、怒涛（どとう）の解体、加工作業でしたね。
どんどん解体されていくまぐろにくぎづけでした。

作業するたびに呼び名（な）が変わるのもおもしろいですよね。

最後に、家（いえ）でじょうずにまぐろを切る方法（ほうほう）を教えてください。

冷凍の場合は、半解凍（かいとう）したぐらいが切りやすいです。

まぐろにはスジがあるので、スジに対して垂直（すいちょく）に包丁（ほうちょう）をいれるとおいしく食べられますよ。スジと水平（すいへい）に切らないように注意してくださいね。

特（とく）にスジばった部位は、火（ひ）を入れるとスジがトロトロになっておいしいですよ。
ぜひ試（ため）してみてください。