重信初江さんに教わる季節の漬物作り 大根の浅漬け

特集・旬を楽しむ漬物 #4

FOOD
2023.02.07

旬の野菜を漬物にしてみませんか? 初心者でも作りやすいレシピを漬物名人に教わります。今回扱うのは大根。冬に出番の多い野菜ですが、余りがちなことも。基本の漬け方を覚えると、使い切りにも便利です!

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教えてくれた人:重信初江しげのぶはつえさん

東京都生まれ。レパートリーは幅広く、「なるたけ分かりやすく、作りやすく」をモットーとしたレシピにファンが多い。小学生の頃から大の漬物好き、お誕生会のプレゼントにも漬物が選ばれていたとか。現在も様々な漬物を自作しては研究を重ねている。著書多数。

今回の食材:大根

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ハリとツヤがあり、持ってずっしり重いものを選んでください。傷などがないきれいな状態であれば、皮をむかずそのまま漬けて構いません。よく「根元に近いほうが甘く、先のほうは辛め」といいますが、冬場は全体的に味わいがよくなるので、あまり気にせず使っていきましょう。(重信さん)

基本の「大根の浅漬け」

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材料(作りやすい分量)&用意するもの

  • 大根…600g(だいたい1/3本ぐらい)
  • 塩(粗塩)…小さじ2
  • ビニール袋…1袋

重信さんポイント

「塩の量=大根の重さの2%」と覚えておくと便利ですよ!

作り方

1. 大根は5㎜厚さのいちょう切りにする。
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2. ビニール袋に入れて、塩を加える。まんべんなく行きわたるよう、口を閉じて振る。空気を抜いて、口を結ぶ。
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3. そのまま最低2時間ほどおく。
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重信さんポイント

大根から水分が抜けるので、1時間ほどしたらまた空気を抜いて、結び直すといいですよ。こうすることで、塩がしっかりまわって漬かりやすくなります。保存容器に移して冷蔵庫で1週間もちます。食べるときは軽くもんで、水気をしぼってください。

簡単トッピングで風味を変えて楽しもう

シンプルな大根の浅漬けは、香りを加えて楽しむのもおすすめ。重信さんの“推しアレンジ”を教えてもらいました。

ゆかり和え

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材料(2人前)

  • 大根の浅漬け…230g程度(今回漬けた量の半量)
  • (A)
  • 赤しそふりかけ…小さじ1
  • 酢…小さじ1

作り方

1. ボウルまたはビニール袋に水気を絞った大根を入れ、(A)を入れて和える。
2. ときどき混ぜながら30分ほどおく。

「赤じその色合いもきれいなゆかり漬け。香りがよくて、箸休めにぴったりです。お弁当に入れるのもいいですよ。」

ゆず大根

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材料(2人前)

  • 大根の浅漬け…230g程度(今回漬けた量の半量)
  • ゆず(輪切り)…2枚
  • (A)
  • 酢…小さじ1
  • 砂糖…小さじ1 
  • 昆布茶…小さじ1/2

作り方

1. 輪切りにしたゆずは種を取り、1枚を8等分ぐらいに切る。
2. ボウルまたはビニール袋に、水気をしぼった大根、1、(A)を入れてよく混ぜる。
3. ときどき混ぜながら30分ほどおく。

「ゆずではなく、国産レモンでやるのもおすすめ。香りがよくて口がさっぱりするので、こちらもいい箸休めになりますよ。」

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重信さん、今回もありがとうございました。
大根の浅漬けのような食べ飽きないレシピは、一生役立ってくれること間違いなしです。日常に旬を取り入れる方法としての漬物作り、ぜひ実践してみてください。

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取材・文:白央篤司
撮影:鈴木泰介