樋口直哉さんに教わる、最高においしいなすの食べ方 

特集・旬を味わう

2022.08.19

料理研究家の樋口直哉さんに「旬野菜の最高においしい食べ方」を考えてもらうシリーズ、第3回目です。日頃何気なく使っている食材が、ちょっとしたごちそうになる驚きのアイディア、今回も教えていただきました!

今回の食材:なす

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和風や中華風で食べることの多いなすですが、洋風もとてもおいしい。今回はなすでグラタンを作りましょう。一度丸ごと焼いてから使うのがポイント。蒸し焼き状態でゆっくりと加熱すると、うま味成分のグアニル酸が多く生成されます。同時に、焼いたなすはしっとりとして、油を吸い過ぎることもありません。

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教えてくれた人:樋口直哉さん

1981年東京都生まれ。服部栄養専門学校卒業。ロジカルで理知的なレシピ解説で人気を集める。作家としても活動し、2005年のデビュー作『さよならアメリカ』は第48回群像新人文学賞を受賞。近著に『もっとおいしく作れたら』(マガジンハウス新書)がある。

買うとき&保存のポイント

持ってずっしりと重く、張りがあり、色がきれいなものを選んでください。なすは鮮度が落ちやすく、日が経つとどんどん水分が抜けて軽くなります。なり口が硬くなっておらず、みずみずしいものが鮮度のよい証拠。ヘタをめくってみて、白さが際立つものがよく育ったなすです。

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「へたのとげがしっかりしているものを」とも言われますが、最近はとげのない品種も多く出回っています。

なすはインド原産で低温には弱い野菜。10度で保存するのが理想的です。できれば、買ったらすぐに使い切るのがベストです。残ったらジッパー付きの袋に入れて、野菜室で保存します。

さあ、それでは作っていきましょう。

なすのグラタン


材料(2人分)

  • なす…2本
  • 生クリーム(乳脂肪分35%のもの)…100mL
  • 塩…小さじ1/8
  • こしょう…少々
  • にんにく(みじん切り)…少々
  • 粉チーズ…適量
  • 青じそ…1枚

作り方

1. 茎から1㎝ぐらいを残してヘタを切る。こうすることで、後で皮がむきやすくなる。

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  • ヘタにとげがあることもあるので、気をつけて!
2. タテに4か所、包丁の先で浅く切り目を入れる。
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3. コンロの五徳に焼き網を置き、中火にかけてなすを回しながら焼く。
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樋口さんポイント

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火をしっかり入れないと、皮はむけません。大きさにもよりますが、5分ぐらいかけて皮が黒くなるまで焼きましょう。オーブントースターでもOK!その場合は1000Wで10~15分ぐらい、魚焼きグリルなら強火で10分程度です。

4. なすの一番下の部分を少し切り落とし、竹串を入れて皮をむく。
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樋口さんポイント

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下から上にむいていくとやりやすい。熱かったらサッと水につけて構いません!水に入れて味が抜けるということはありませんよ。

5. むいたなすを鍋に入れて、生クリーム、にんにく、塩こしょうを加えて中火で煮る。
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6. ぐつぐつと沸いた状態で2分ほど煮詰め、軽くとろみがついたら耐熱皿に移し、粉チーズを好みの量かける。
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7. オーブントースター(1000W)で3分30秒から4分ほど加熱する。軽く焦げ目がつけば完成。仕上げに、細切りにした青じそをのせる。
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旬野菜の味わい方・なすのポイントまとめ

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なすは独特のアクがありますが、それがまた味の個性であり、魅力です。生クリームのコクとなすの味わいとうま味、フレッシュな青じその香りがいい相性なんですよ。青じそ以外に、バジルやミントも合います。

樋口さんおすすめ調理道具

焼き網

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これは100円均一で買ったものです。一つあると便利ですよ!魚焼きグリルやオーブントースターでもいいけれど、野菜を直火で焼いたときのおいしさはやっぱり格別。特に夏野菜がいいんです。なす以外に、ズッキーニやとうもろこしなんかを焼くのもいいですね。とうもろこしを焼くときは一度ゆでてから、軽く醤油をぬって焼いてください。

今回の「なすのグラタン」を味見して、スタッフ一同そのおいしさにしばし言葉を失ってしまいました。和風や中華風で楽しんでいるおいしさとまた全然違う味わい。焼くことで生まれるなすのうま味と生クリームの相性の良さ、ぜひみなさん、体験してみてください。

次回は秋口にまた教えていただく予定です。樋口さんが次は何の野菜を選ぶのか、どうぞお楽しみに。

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取材・文:白央篤司
撮影:キッチンミノル

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