重信初江さんに教わる季節の漬物作り なすの浅漬け

特集・旬を楽しむ漬物 #2

2022.09.20

和食の名わき役、漬物。基本のやり方を覚えれば、実に簡単に副菜ができあがります。また、旬の野菜を食卓に加えるのも手軽になりますよ。料理界で漬物名人として知られる、この方に教わりましょう。

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教えてくれた人:重信初江しげのぶはつえさん

東京都生まれ。「なるたけ分かりやすく、作りやすく」をモットーとしたレシピにファンが多い。小学生の頃から大の漬物好きで、お誕生日会のプレゼントには漬物が選ばれるほど。現在も多種多様な漬物を日々自作しては研究を重ねている。著書多数。

今回の食材:なす

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なすは秋口になると一層おいしくなります。なすの浅漬けを覚えておくと、使い切れない時に重宝しますよ。

「見た目がつやつやとして、身に張りがあるものを選んでください。ヘタのトゲが痛いぐらいのものが新鮮ですが、試すときはくれぐれも気をつけて!」(重信さん)

なすの浅漬け

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材料(作りやすい分量)&用意するもの

  • なす…3本
  • 塩(粗塩)…小さじ2
  • 水…150mL
  • ビニール袋…1袋

作り方

1. ボウルにビニール袋をかまし、水150mLを入れて、塩を加えてよく溶かしておく。
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2. なすはヘタを落とし、5~6㎜幅の輪切りにする。
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重信さんポイント

なすが大きければ、タテ半分に切って半月切りにしてください。あるいはななめ切りでもOK。

3. なすを1のビニール袋に入れて口を結ぶ。
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重信さんポイント

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この時できるだけ空気を抜いて、なすをなるべく空気に触れさせないようにして口を結んでください。そうすることで、色がきれいに漬け上がります。

漬けてから15分ほど経つと、なすがしんなりして空気に触れる部分ができてくるので、よりていねいにやる場合は再度空気を抜いて、結び直しておくといいですよ。

4. 冷蔵庫に最低1時間ほど置けば漬け上がり。食べる量を袋から取り出し、軽く揉んで水気をしぼってからいただく。
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「冷蔵庫で2~3日もちますが、なすはなるべく早く食べ切るほうがおいしくいただけます。次にご紹介するアレンジもぜひお試しください。」

梅肉やバジルと合わせて意外なおいしさを

叩いた梅肉と和える

今回作ったなすの浅漬け総量に対して、種を取った梅干し1個を叩いて、砂糖ひとつまみと一緒に全体を和えるようにして揉む。

「さっぱりとして、蒸し暑い日なんかにぴったりの一品です。ごま油やすりごまを少々加えてもおいしいですよ。」

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バジルとオリーブオイル、粉チーズで和える

今回作ったなすの浅漬け総量に対して、バジルの葉5~6枚、オリーブオイル小さじ2、粉チーズ適量を加えて和える。

「なすの漬物、洋風にしてもおいしいんです。白ワインやパンにも合うおつまみになりますよ。」

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重信さん、今回もありがとうございました。今度は寒くなってきた頃に、また季節の漬物を教えてください。
次回もどうぞ、お楽しみに。

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取材・文:白央篤司
撮影:鈴木泰介

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