鮭のみぞれ汁と厚揚げのはちみつしょうゆ焼き

耳で楽しむおいしいスープレシピ #19

2021.10.28

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スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。食欲の秋は、栗や根菜、さんまもおいしい季節ですよね!今回使う秋の食材は、鮭です。秋鮭は身が引き締まっていて脂分も控えめなので、あっさりしていておすすめです!今回は、その秋鮭を大根おろしでさっぱりいただく、味噌仕立ての「鮭のみぞれ汁」を作ります。体に優しく、ほっこり温まりますよ。更に、副菜として「厚揚げのはちみつしょうゆ焼き」の作り方もご紹介します。ぜひ聴きながら一緒に作ってみてくださいね!

 

鮭のみぞれ汁


材料(2人分)

  • 鮭…2切れ
  • 大根…8cm(300~350g)
  • えのきだけ…1/2束
  • 青ねぎ…3~4本
  • 味噌…大さじ2
  • 醤油…小さじ1

作り方

1. 鮭は、塩を薄く振って、しばらく置いておく。青ねぎは、みじん切りにする。

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  • 塩を振って置いておくと、余分な水分が抜けておいしくなります。
  • みんなで分けて食べる時は、鮭を小さく切っておいてもOKです。
2. 鍋に水500mLと、1cm幅に切ったえのきだけを入れて中火にかけ、煮立たせる。

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  • えのきだけは1cm幅に切りますが、頭の部分は見栄えを考えて少し長めに切りましょう。下の方は束になっているので、少し手でほぐすようにします。
3. 大根は、皮をむいてすりおろす。

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  • 大根が太い場合には、縦半分に切るとおろしやすいですよ。
  • 最後は指を切らないように気をつけましょう。
4. 大根をすりおろしたら、軽く水気を絞る。

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  • 絞りすぎるとスカスカになってしまうので、少ししっとりしているくらいが良いでしょう。
5. 鮭から浮き出た水分を、キッチンペーパーで拭き取る。2の鍋が煮立ったら、鮭をダイナミックに加え、2~3分ほど煮る。

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  • 鮭が少しはみ出てしまった場合は、アルミホイルやクッキングペーパーで落し蓋をすると、均等に煮えていきます。
6. 味噌を溶きながら加えたら、大根おろしを入れて温める。

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  • 鮭が崩れやすいので、鮭に当たらないよう鍋の端の方で味噌を溶いてくださいね。
7. 醤油を加えて味をととのえ、青ねぎをたっぷり散らしたら、完成!

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  • 醤油は最後に味を締めてくれます!

厚揚げのはちみつしょうゆ焼き

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材料

  • 厚揚げ…1/2枚 ※絹・木綿どちらでもOK
  • はちみつ…小さじ1
  • 醤油…小さじ2
  • 砕いたピーナッツ…小さじ1

作り方

1. 厚揚げをコロコロに切る。
  • 小さめに切ると味が絡みやすく、素早く仕上がります。
2. フライパンに油を熱し、厚揚げを焼く。
  • すべての面に焼き目をつけるようにしっかり焼きましょう。
  • 厚揚げに水分があり、少し油がはねるので気をつけて!
3. はちみつと醤油をよく混ぜ、厚揚げにかけて味を絡ませる。
  • はちみつと醤油が焦げやすいので、火を弱めましょう。
4. 器に盛り、砕いたピーナッツを振ったら、完成!
  • ピーナッツは包丁で細かく切ってもいいですよ。

おいしいポイント

  • 鮭の旨みたっぷりで、ぽかぽか温まるスープに仕上がりました。すだちや柚子などの柑橘類を少し絞っても、さっぱりとおいしくいただけます。
  • たくさん入れたえのきだけからだしと旨みが出ます。これがおいしいスープの秘密です。
  • 厚揚げの副菜は、甘辛くボリュームがあるので、メインのボリュームが少ない時や、メインが魚などさっぱりしたものの時、甘くないおかずの時に添えるといいでしょう。ピーナッツがない場合は、黒ごまを振ってもいいと思います。

道具のサイズを意識すれば、料理がちょっと楽になる

大根おろしって結構大変ですが、もしかして小さなおろし金を使っていませんか?実は、おろし金が大きければ大きいほど、スイスイおろせてとっても楽です。

道具のサイズは案外大事。逆にしょうがやにんにくなど小さなものをおろす時は、小さなおろし金がおすすめです。大きなおろし金を使うと、洗うのが大変ですよね。小さなおろし金や、お皿と一体化したようなものがあると、薬味のフレッシュな香りや味を気軽に楽しむことができます。ちなみに私は、大きなものと小さなものを使い分けています。

他には、包丁も同じです。小さいナイフはサッと使えて便利ですが、大きな食材は刃渡りが少し長い包丁を使うと、断然切りやすいと思います。

道具のサイズは見落としてしまいがちですが、少し意識するだけで普段の料理や洗い物がちょっと楽になります。道具の大きさ、ぜひ見直してみてくださいね。

有賀 薫

スープ作家。1964年生まれ、東京出身。ライター業のかたわら、家族の朝食に作り始めたスープを8年以上毎日続けている。スープの実験イベント“スープ・ラボ“はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数開催。著書に『365日のめざましスープ』『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』『朝10分でできる スープ弁当』。

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撮影:木村琢也

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