おうちで魚をさばいてみよう!あじの刺身(姿造り)となめろう

アイスム×UXD KURASHI LAB

2020.12.15

住まいや暮らしに関するテーマを取り扱うコミュニティ「UXD KURASHI LAB.」とのコラボでオンラインイベントが実現!コミュニティ内で要望が多かったのは「魚のさばき方をプロに教わりたい!」という声。そこで、オンライン会議システム「Zoom」を使って、料理講師の松岡裕里子さんとコミュニティメンバーの自宅キッチンをオンラインで繋いで、一緒に「あじの刺身(姿造り)となめろう」の調理に挑戦しました。
アイスムではさばき方の手順を詳しくご紹介します。オンラインイベントのレポートは「UXD KURASHI LAB.」に掲載中!

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あじの刺身(姿造り)

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材料(2人分)

  • あじ…半身
  • 大葉…1枚
  • しょうが(おろし生姜)…適量
  • 醤油…適量
  • 盛り付け用
  • ツマ(千切り大根)もしくはワカメ
  • 竹串

作り方

1. あじは頭をつけたまま三枚下ろしにし、皮をむいて骨を抜く。
2. 頭と尾に竹串を刺して皿にのせ、その上にツマや大葉をのせる。
3. あじの半身をそぎ切りにして2の上に盛り付け、しょうが醤油でいただく。

あじのなめろう

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材料(2人分)

  • あじ…半身
  • (a)長ネギ…10g
  • (a)みょうが…1/2本
  • (a)大葉…1枚
  • (a)しょうが…1/2片(5gくらい)
  • 味噌…小さじ1
  • 白いりごま…少々

作り方

1. あじを三枚下ろしにし、皮をむいて骨を抜く。半身を細かく切る。
2. (a)の材料をみじん切りにして、1の上にのせ、包丁でたたきながら混ぜ合わせる。
3. 味噌を加えて、さらに混ぜ合わせ、器に盛って白いりごまを散らす。

あじのさばき方と詳しい作り方

一尾を三枚に下ろして、半身を刺身(姿造り)に、残りをなめろうにします。今回は姿造りなので、頭は切り落とさずに残します。下処理をしたあと、「腹→背→背→腹」の順番に包丁を入れます。

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下処理

1. ぜいご(尾の近くの硬い部分)を取る。

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尾のつけ根から包丁を入れ、身を削がないように上下に動かしながら、真ん中あたりまで取ります。

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ぜいごは頭の方までありますが、あとで皮をむくのであまり神経質にならなくても硬い部分が取れていれば大丈夫です。

2. 包丁の背中を使って、尾の方から頭に向かってなでるようにしてウロコを取る。

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包丁についたウロコはキッチンペーパーなどで拭き取ります。

3. ひっくり返して、反対側も同じようにぜいごとウロコを取る。
4. エラぶたを開いて、手でエラを引っ張り出す。
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5. ヒレを持ち上げ、その下に斜めに包丁をあて、骨にあたるところまで切り込みを入れる。

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頭を残したいので、切り落とさないようにします。

6. 肛門のあたりから頭の方に向かって切り込みを入れる。
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7. 包丁を返して、肛門から尾に向かってもう少し開いておく。
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8. 内臓を取り出す。
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9. 水できれいに洗う。
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10. キッチンペーパーなどで中まで拭いて水分を取る。
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三枚に下ろす

1. 頭を右ななめ上に向けて、腹の部分に包丁を入れ、包丁の下に骨があたっているのを感じながら、尾の先まで切る。
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2. 180度回転させて、背中側も尾から頭に向かって包丁を入れる。

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  • 何度も細かく包丁を入れると身が崩れてしまうので、なるべく2回くらいで真ん中まで切るようにします。
  • 今回は姿造りなので、ここで身を切り外さず、先に裏側も切り込みを入れます。
3. ひっくり返したら、裏側もヒレを持ち上げ、その下に斜めに切り込みを入れる。
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4. 頭が右ななめ上に来るように回し、背中側に包丁を入れて真ん中あたりまで切る。
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5. 180度回転させて、腹側も同じように真ん中まで切る。
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6. 真ん中あたりに包丁を尾の方に向けて差し込む。
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7. 包丁の向きを変え、骨に沿って切る。
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8. 尾に向かって包丁を入れて、身を切り離す。
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9. ひっくり返して、裏も同じように切り離す。
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10. 切り落とした身の骨がついている部分に包丁をななめにあて、骨を切り落とす。
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皮の剥がし方

指で端を少し剥がしたら、包丁の背をあてて、皮を引っ張るようにして剥がす。

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骨を抜く

身の真ん中に包丁を入れ、骨のついている部分を切り落とす。

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ピンセットで骨を抜く方法もあります。

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刺身の切り方(そぎ切り)

包丁を斜めにあて、引くようにして切る。

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姿造りの盛り付け方

尾の近くのなるべく身が厚くついているところに竹串を刺す。

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竹串の先をあじの頭に刺し、皿の上にのせる。

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ツマや大葉をのせ、その上に刺身を並べる。

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なめろうの混ぜ方

みじん切りした材料をすべてあじの上にのせて、包丁でたたきながら混ぜ合わせる。

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味噌を加えて、包丁で伸ばしながらさらに混ぜ合わせる。(ときどき折りたたむようにして味噌と材料を馴染ませながら)

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松岡裕里子さんからのアドバイス

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最初はうまくいかなくても大丈夫!もし失敗してしまったら、全部なめろうにしてしまってもいいし、お味噌汁に入れてあら汁にしてもおいしいですよ。
コツはなるべく手早く行うこと。時間をかけると魚が傷んでしまうので、慣れるまでは大変ですが、続けて何匹かさばくと早く上達します。

松岡裕里子

フードコーディネーター、料理講師

ABCクッキング渋谷スタジオで料理講師を務めながら、様々な料理家やフードコーディネーターのアシスタントを経験し、レシピ本、広告、CM、TV番組での調理や、レシピ開発、企業向け料理教室での講師などで活躍中。

UXD KURASHI LAB. は、住まいや暮らしに関するテーマを取り扱うコミュニティです。「暮らしを楽しみ、自分らしい住まいを作っていく」をコンセプトに、暮らしに関する調査や、多種多様なジャンルのプロフェッショナルな方との座談会など様々なイベントを企画しています。参加者同士でアイデアを出し合ったり、アンケートに答えることを通じて、住まいや暮らしについて考えていきます。

アイスムと連動した調理体験会や子育てサロンなど、オンラインイベントなども随時企画しています!

UXD KURASHI LAB.


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撮影:村上未知

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