重信初江さんに教わる季節の漬物作り きゅうりの浅漬け

特集・旬を楽しむ漬物 #1

2022.07.04

多くの食材が年中手に入る時代ですが、食で季節を知り、味で四季を感じることも大事にしたいもの。手軽に旬を食卓に添えられる、お漬物を作ってみませんか。基本のやり方を覚えれば、副菜作りがグンとラクにもなります。料理界で「漬物名人」として知られる、この方がていねいに教えてくれますよ!

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教えてくれた人:重信初江しげのぶはつえさん

東京都生まれ。家庭料理から世界各地の料理までレパートリーは幅広く、「なるたけ分かりやすく、作りやすく」をモットーとしたレシピにファンが多い。小学生の頃から大の漬物好きで、お誕生日会のプレゼントに漬物が選ばれたほど。現在も多種多様な漬物を日々自作しては研究を重ねている。著書多数。

今回の食材:きゅうり

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夏野菜の代表選手。爽やかな青い香りは暑い時期にうれしいものですね。
「ハリがあって、イボが痛いぐらいのが鮮度のよいものです。今回は1本100g程度のものを使用しました。あまって使い切れない時など、ぜひ浅漬けを試してください。冷蔵庫で4~5日はもちますよ!」(重信さん)

基本の「きゅうりの浅漬け」

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材料(作りやすい分量)&用意するもの

  • きゅうり…2本(洗って水気をふいておく)
  • 塩(粗塩)…小さじ1/3
  • 昆布茶(顆粒)…小さじ1/3
  • 酢…小さじ1/2
  • ビニール袋…1袋

作り方

1. きゅうりはヘタの部分を落とし、5~6㎜幅のななめ切りにする。
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2. ビニール袋に1のきゅうりと塩、酢、昆布茶を入れる。
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重信さんポイント

塩は粗塩を使っています。いわゆる精製塩だと塩気がより強くなるので、使う時は気持ち量を減らしてください。酢は酸味をつけるというより、全体をなじみやすくさせるために入れています。酸っぱい仕上がりにはならないので、苦手な方もご心配なく。昆布茶はうま味足しのため。入れると食べたときの満足度が違いますよ。

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3. 袋に空気を入れて全体を振り、調味料がきゅうり全体に行きわたるようにする。
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4. 空気を抜いて、しっかりと結ぶ。冷蔵庫に入れて最低1時間ほど漬ける。できれば2~3時間ほど置くと、味がよくなじむ。
img_tsukemono_001-07※ビニール袋はものによって、ビニールのにおいがすることがあるので、その場合は容器に移し替えてください

1アイテムプラスで味わいも変化!

生姜を一緒に

「ビニール袋で漬ける時、生姜の細切りを一緒に入れると爽やかな味わいになります。量はもう好きなだけ入れてOK。私は洗って皮つきのままスライスして、細切りにしています。」

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大葉を一緒に

「大葉を入れてもまた風味が変わって、さっぱりといただけます。きゅうり2本に対して3枚を目安に、1.5㎝幅に切って加えてください。」

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切り方ひとつで味の印象もかなり変化

「今回はななめ切りで漬けましたが、切り方を変えると食べたときの印象もガラッと変わっておもしろいですよ。漬け方は同じでも、使い方はいろいろと広がります。」

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左下から時計回りに:小口切り、乱切り、叩いてから切る、ピーラーで皮を向いてから漬ける

・小口切り
きゅうりならではの歯ざわりの良さをシンプルに楽しめる切り方です。

・乱切り
ななめ切りよりも食感をダイレクトに楽しめ、食べごたえも出ます。

・叩いてから切る
繊維が壊れるので、まったく違う食感が楽しめます。ザーサイと和えるのもおすすめ。

・ピーラーで皮をむいてから漬ける
口当たりが柔らかいので食べやすく、漬けて30分程度でいただけます。サラダに加えてもおいしい。

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重信さん、ありがとうございました。この夏、何度も作ってしまいそうです。また秋口に、次のお漬物を教えてください!

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取材・文:白央篤司
撮影:鈴木泰介

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