ゴーヤの唐揚げ/ゴーヤの佃煮 カレー風味/ゴーヤと玉ねぎのサラダ

五感をひらくレシピ #18

2021.08.25

「五感をひらくレシピ」を、自炊料理家の山口祐加さんに教えてもらうこちらの連載。今回のテーマは、夏においしい「ゴーヤ」です。定番のゴーヤチャンプルー以外のレシピがなかなか思い浮かばず、つい余らせてしまう…!という方は必見のレシピ三種です!


夏になると無性に食べたくなる「ゴーヤ」。スーパーで買える野菜の中でもっとも苦いと言ってもいいほど、真正面から苦い味がする。けれど、嫌な苦さではまったくない。じめっとした暑い日にゴーヤの料理を食べると、すっきりしたような清々しささえ感じる。

ゴーヤの定番料理といえばゴーヤチャンプルーではないだろうか。私の大好物で、夏の間によく作る。けれど「ゴーヤチャンプルー」以外のレパートリーがなくて、ゴーヤを余らせてしまうという話も耳にする。それはなんとももったいない!

ゴーヤの魅力は、もちろん他の野菜と比べ物にならない苦さ、青々しい香りの良さ、そして見た目のかわいらしさだと思う。

今回はそれらの魅力を活かした、夏が終わる前に食べておきたいゴーヤ料理を三種類ご紹介する。

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ゴーヤ以上にイボが立っている野菜はなかなか見つけられない。料理する前にじっくりと観察して、手のひらで触ってみると不思議な野菜だなと思う。

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買ってからしばらく置いておくと、熟して種のまわりが赤くなることがあるが、味に大きな影響はない。

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ゴーヤの苦さには、「清々しい苦さ」と「えぐみのある苦さ」の2つがあるように感じる。前者はゴーヤのおいしさのうちの一つとして残しておきたいが、後者はきちんと下処理をしてを取り除いておきたい。えぐみは水にさらしたり、油を使って炒めるとすっきりする印象がある。そのポイントを抑えて料理すると、おいしいゴーヤ料理になる。

ゴーヤの唐揚げ

ゴーヤは油と相性がいい。ゴーヤの苦味を活かしたにんにく醤油風味の唐揚げにしてみよう

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ゴーヤ1/2本を半分に切り、スプーンの枝を使ってワタをくり抜く。こうすると丸い形のまま料理できるのだ。ゴーヤは8mm〜1cmほどの厚さの輪切りにして、ボウルに入れる。そこへにんにく少々、醤油小さじ1/2を加えて指で絡めるように混ぜ合わせ15分ほど置く。

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時間になったら水気を切って片栗粉を絡ませる。フライパンに1cmほどの油を入れ、中火で熱した後片面ずつ2分ほど揚げる。

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カリッとした食感の中からゴーヤの香りが立ち、ほのかなにんにくの香りで食がすすむ。醤油の旨味も相まって、まるでお肉のような満足感。 あとから思い出してもニヤッとしてしまうくらいにおいしかった。

ビールのお供と子どものおかずを兼ねるので、夜ごはんにぴったり。少し残しておいて、翌日のお弁当に入れるのもおすすめだ。ゴーヤだけでできるのでぜひお試しいただきたい。

ゴーヤの佃煮 カレー風味

この料理は、私がはじめて「ゴーヤってこんなにおいしいの?」と思った一品。ゴーヤを切って、炒めて、軽く煮るだけなのだが、ほろ苦さと甘辛い味がたまらなくクセになり、夏の間の常備菜としてよく作る。

毎月祖母たちのために冷凍おかずを作って送るのだが、このゴーヤの佃煮を作った時、母に「これ、おばあちゃんもよく作ってくれたよ」と言われて驚いた。世代を超えて同じような味を作り出してしまうって、とても不思議でなんだかうれしい。

さて、ゴーヤの佃煮の作り方に移ろう。醤油とみりんの甘辛味で仕上げても良いのだが、カレーの香りをつけるとグッと香りが立つので今回はカレー風味をご紹介する。

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ゴーヤ1本は縦半分に切り、ワタをとって5mm幅に切る。フライパンに油を引き、中火で5分ほど炒める。水、料理酒、みりん、醤油はそれぞれ大さじ1(薄味にするなら醤油は大さじ1/2)、砂糖 小さじ1、カレー粉 小さじ1/2を加えて3分ほど中火で煮る。水気が飛んだら完成だ。

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砂糖やみりんなどで甘さを加えると苦味が和らぎ、ゴーヤが苦手な人も食べやすくなる。ほろ苦さと甘辛味のバランスがよく、食べ飽きない。お好みでひき肉などを加えるのもおすすめだ。

ゴーヤと玉ねぎのサラダ

ゴーヤを生で?と思うかもしれないが、これがかなりいける。ゴーヤだけだとパンチが強すぎるので、生でも辛くない赤玉ねぎを一緒に合わせると食べやすくなる。

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ゴーヤ1/2本は縦半分に切り、ワタをとってできるだけ薄く切ったら、水にさらして10分ほど置く。

赤玉ねぎ1/4個もゴーヤと同じくらいの薄さに切る。

ボウルに水気をしっかり切ったゴーヤ、赤玉ねぎとしらすをお好みの量加える。オリーブオイル 大さじ1と1/2、柑橘果汁(なければ酢でOK) 大さじ1、塩 小さじ1/2を加えてさっと混ぜる。

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玉ねぎの辛味、ゴーヤの苦味、しらすの旨味、柑橘の酸味、塩味、五つの味が口の中で混ざり合い、シンプルな材料なのだけれど味わい深いサラダになる。水にさらしたゴーヤと玉ねぎの食感がシャキシャキと歯触りよく、さっぱりした夏らしい味わいだ。一度に食べ切らず、冷蔵庫で一晩置いておくとマリネしたようなくたくた食感になる。一度で二度おいしいサラダをお試しあれ。

苦さの中に、さわやかな香りやさっぱりとした旨味をもつゴーヤ。実はいろんな料理に合わせられるのだ。今回ご紹介した料理で「ゴーヤってけっこう使える!」と思ってもらえたらとてもうれしい。

山口祐加

自炊料理家、食のライター。共働きで多忙な母に代わって、7歳の頃から料理に親しむ。出版社、食のPR会社を経て2018年4月よりフリーランスに。日常の食を楽しく、心地よくするために普段は一汁一菜を作り、ハレの日は小さくて強い店を開拓する。料理初心者に向けた対面レッスン「自炊レッスン」や、セミナー、出張社食、執筆業、動画配信などを通し、自炊する人を増やすために幅広く活躍中。好物は味噌汁。

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