アスパラとたまご、鶏のとろみスープ／豆と生ハムのサラダ

スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。今回使う旬の食材は、アスパラガス！旬を迎えるこの季節に、たっぷりと味わいたい野菜ですよね。今回は、そんなアスパラガスを使った「アスパラとたまご、鶏のとろみスープ」を作ります。鶏の旨みたっぷりのスープで、アスパラをやわらかく煮込み、ふんわり卵とバターで仕上げた、優しいスープを召しあがれ！さらに、副菜として「豆と生ハムのサラダ」の作り方もご紹介します。ぜひ聴きながら一緒に作ってみてくださいね！

アスパラとたまご、鶏のとろみスープ

作り方

1. アスパラは下半分の皮をむいて、2cm幅に切る。

• 太いアスパラの下半分は固いので、皮をむくとやわらかく食べられます。包丁だと難しいので、ピーラーでむくのがおすすめ。皮からもだしが出るため、全部はむかなくて大丈夫です。
• 一番下の部分は固いので切り落とします。穂先は、アスパラらしさを残すために、4〜5cmくらいの長さに切ります。

2. 鶏もも肉は2cm角にカットする。

• 鶏もも肉はだしがよく出て、最初から煮込んでも固くなりません。もも肉がない場合、固くなりやすいむね肉よりは、ひき肉を使うのがおすすめです。

3. 鍋に鶏と水500mLを入れて、中火にかける。煮立ったらアクをすくって弱火に切り替え、アスパラも加えて5〜6分ほど煮る。

• アクは出始めの時ではなく、たくさん出たところでまとめてすくいましょう。すくった分の水を足せば、分量も元通りです。
• アスパラは3分ほどで煮えますが、5〜6分煮るとスープに合うやわらかさになります。

4. 味を見て塩とこしょうでととのえ、水溶き片栗粉を加える。そこに溶き卵を少しずつ加えて、浮かび上がってきたら器に盛り付ける。仕上げにバターを落として完成！

• 旨みがしっかりあるので、塩味は薄くても大丈夫です。
• 水溶き片栗粉は、ダマにならないように、鍋を混ぜながら少しずつ加えます。とろみをつけることで、卵がきれいに仕上がります。
• 溶き卵は、菜箸を伝わせながら、鍋の空いているところに少しずつ入れます。卵は最初沈みますが、混ぜずに待っていると、ふわっと浮かんできます。

豆と生ハムのサラダ

作り方

1. 玉ねぎはみじん切りに。水にさらし、絞ってからボウルに入れる。

• 玉ねぎは食感と香りを加えてくれます。薄切りでもOK。塩を振って少しおいてから水にさらすと、さらに辛味が抜けます。赤玉ねぎや新玉ねぎを使う場合は、辛味が少ないので水にさらさなくても大丈夫です。

2. 缶詰の豆をボウルに加える。

• 水煮缶の場合は、水気を切ってからボウルに入れましょう。

3. ボウルにマヨネーズとみりん、酢を加え、味を見て塩こしょうでととのえる。

• マヨネーズにみりんや酢などの水分を加えると、ドレッシングのようにやわらかく、複雑な味わいになります。最後に生ハムを加えるため、塩味は薄めにしましょう。

4. 生ハムをふわっと飾って完成！

おいしいポイント

• 鶏肉の白色と卵の黄色に、アスパラの緑色が映える、かわいらしくておいしいスープが完成！鶏もも肉からだしがじわじわ出てくるので、鶏がらスープの素やコンソメなどを入れなくても十分に旨みのあるスープです。
• 今回は溶き卵でふわふわっと仕上げましたが、ポーチドエッグや落とし卵で仕上げるのもおいしい食べ方。くずした黄身とアスパラがとってもよく合いますよ。
• アスパラ以外だと、スナップエンドウ、いんげん、グリーンピースなど、食べ応えがあって彩りがきれいな豆類がおすすめです。
• 副菜のサラダは、ピンク色の生ハムを盛り合わせることで華やかになります。塩気があるので良いアクセントにもなりますよ。

アスパラに恋して・・・

アスパラガス、皆さんはお好きですか？

私は本当にアスパラが大好きなんです。普段スーパーで買うアスパラというと、3〜4本と少量なので、サラダや野菜炒めに少しだけ使う感じになってしまい、アスパラ好きにとっては物足りないんですよね(笑)。そこで、毎年5〜6月頃、年に1回だけ北海道などの産地からアスパラを大量に取り寄せて、思う存分食べています。

アスパラは、茹でて食べる時はシャキッと食感を残した方がおいしいんですが、スープにする時は少しやわらかめに煮てあげると、スープと一体感が出ておいしいです。やわらかく煮たアスパラは、旨みがぐっと深まって、アスパラ本来の良さが出ます。意外なおいしさが発見できるので、少し煮すぎたかなというくらいまで煮てみてください。

「料理の音」を楽しもう♪

『耳で楽しむおいしいスープレシピ』は、レシピや私のトークだけでなく、皆さんに「料理の音」をお届けしたいという気持ちで作っています。これまでの連載で私が気に入っている音というと、例えば、ほうれん草を洗う時にジャーッと水がボウルに落ちる音や、鍋がコトコトと沸騰する音。私のキッチンではいつもIHを使っているのですが、この企画の時には敢えてカセットコンロを置いて、火を点ける音を録音しています。つまみをカチャッとひねって、火がボッと点く音は、「これから料理するぞ」という感じがして、すごく好きな音です。また、包丁で切る音にもこだわっています。薄いプラスチックのまな板で切るとコツンコツンと当たる音がするのですが、木の厚いまな板を使うと（ストンストンと）すごく気持ちの良い音が聴こえると思います。音作りのプロであるスタッフと一緒に、細部までこだわって音作りをしていますので、ぜひ「料理の音」にも注目してお聴きいただきたいです。

「料理の音」って、単に耳に心地良いというだけでなく、いま料理がどうなっているかを示してくれます。例えば炒め物をする時、油を熱して葉物野菜を入れると、ジャッという音がしますよね。それは油がしっかり熱くなっているという証拠。揚げ物をする時、最初はバチバチッと大きな音がしますが、そのうちシュワシュワッと泡も小さく音も細かくなります。音が料理の進行の目安になるので、料理をする時は耳を澄ましてみてください。料理の上達過程で、「この音がしてきたからもう大丈夫」と判断できるようになりますよ。

では、なぜ「料理の音」が耳に心地良いのでしょうか？料理に使うものの多くは、野菜、お肉、水や火など、自然のものだからだと思います。自然物はその時々で音が違って当たり前。機械やレンジによる調理では味わえない料理の楽しさでもあるので、料理の音をぜひ感じてほしいです。私はよく真夜中に大きな鍋で鶏のブイヨンを作るんです。鶏がらともも肉、野菜を放り込んで、ただひたすらコトコト煮る時間が大好きです。昼間はいろいろな音が聞こえてきますが、真夜中は家族も寝静まり、一人でキッチンに立っていると、しーんとした中にポコッポコッと沸騰するスープの音が聞こえてきて、心癒される時間になっているなぁと思います。皆さんは好きな「料理の音」ってありますか？