鮭の洋⾵味噌汁と鮭のおろし和え

ボルサリーノ関好江の笑食同源おしゃべりごはん #22

2022.01.31

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芸人ボルサリーノ関好江さんに料理を作ってもらいながら、おいしさのポイントなどを伺う本連載。今回のメニューは、一品でおかずにもなる具だくさんの「鮭の洋⾵味噌汁」と、同じ食材を使いつつもまったく違う味わいが楽しめる「鮭のおろし和え」。鮭たっぷりの二本立てです。

鮭の洋⾵味噌汁


材料(2人分)

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  • 鮭…100g
  • ⽟ねぎ…1/4個
  • さつまいも…100g
  • しめじ…1/2パック
  • かいわれ⼤根…1/2パック(⼩さいパック)
  • ⽔…300cc
  • 無調整⾖乳…200cc
  • コンソメ…⼩さじ2
  • こうじ味噌…⼤さじ1
  • ブラックペッパー…少々
  • オリーブオイル…少々

作り方

1. 鮭に塩を振って10分ほどおき、⽔気をふいて⼀⼝⼤に切り、軽く焼く。
2. ⽟ねぎはスライスして、さつまいもは半⽉切りにし、しめじはほぐしておく。
3. 鍋に⽔とコンソメ、2を加え、具材が柔らかくなるまで煮込む。
4. 1の鮭を加えて味噌をとき、⾖乳とかいわれ⼤根を加えてさっと加熱する。
5. 器に盛り、ブラックペッパーとオリーブオイルをかける。

鮭のおろし和え


材料(2人分)

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  • ⽣鮭…150g
  • 塩…少々
  • ⼤根…100g
  • かいわれ⼤根…1/2パック(⼩さいパック)
  • ⼤葉…4枚
  • A
  • 醤油…⼤さじ1
  • レモン汁…⼤さじ1
  • オリーブオイル…⼤さじ1/2
  • わさび…⼩さじ1/2

作り方

1. 鮭に塩を振って10分ほどおき、⽔気をふいて⼀⼝⼤に切る。⼤根はおろして軽く⽔気を切っておく。
2. グリルまたはフライパンで1の鮭を焼く。
3. ⼤根おろし、A、千切りの⼤葉3枚分を混ぜたら、3等分に切ったかいわれ⼤根と2を和え、器に盛って残りの⼤葉をのせる。

鮭使い切りレシピ!

今回のレシピの特徴は、味噌汁と和え物、その両方に鮭をたっぷり入れること。関さん曰く「鮭使い切りレシピ」です。

「鮭は、数切れまとめて安く売っていることが多いから、全部使い切れるといいなと思ったんです。二つのメニューを同時に作るんじゃなくても、例えば夕ごはんに味噌汁を作った次の日におろし和えを作るとか、別々に作るのでもいいんじゃないかしら。」

撮影では、二つのメニューを同時進行で作りました。

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まずは鮭に塩をぱらぱらと振り……

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10分ほど置いておく間に、そのほかの食材を下準備。決まった順番は特にありません。

まずは和え物に使う、大根おろしを作り始めた関さん。シュッシュッと軽快な音を鳴らしながら、高速ですりおろしていきます。

img_borsaseki_022-05関さんのスピードがすごく早くて、大根があっという間に消えるため、撮影用に一時停止してもらいました

大葉やかいわれ大根もあらかじめ刻んでおき……

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味噌汁の具材もざくざく刻んでいきます。

「味噌汁の具材はお好みで!今回は、私がお味噌汁にさつまいもを入れるのが好きだから、さつまいもを入れています。このレシピの記事が公開される1月頃だと、里いもの方が出回っているかしら。

さつまいも、里いも、じゃがいも、ごぼう、かぼちゃなど、なんでもお好みで。きのこも、しめじじゃなくても大丈夫ですよ。」

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あっという間に下ごしらえが完了。

「鮭を待っている間に準備が全部終わっちゃった!じゃあ早速、鮭を焼いちゃいましょうか。」

焼鮭の香ばしさがアクセント

フライパンにサラダ油(分量外)を引き、二つのレシピで使う分の鮭を全部のせます。

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今回のレシピのポイントは、味噌汁と和え物、どちらにも「焼いた鮭」を入れること。しっかりと焼き目をつけることで、抜群の香ばしさが加わります。

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「フライパンでもグリルでも、焼き上がりさえすれば、どれで焼いてもOKです。ちなみに鮭以外でも、たらとかで作ってもおいしいんですよ。」

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揚げ物や焼き物は人の「顔」を見てから作る

……と、鮭を焼きながら、味噌汁用の鍋を用意し、コンソメを入れ、具材を煮込み始めた関さん。

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さつまいもや玉ねぎをぱぱっと沈めていく様子が、ものすごく自然で高速。いかに日常的に台所に立ち、段取りよく調理しているのかが伺えます。

「いつもは2、3品同時に調理しています。みそおでんなんかは前日から仕込んだりするけど、基本は、ぱぱぱっと作る感じですね。同時進行で作るから、よく見ると、ここにもごぼう、ここにもごぼう、ここにもごぼう、みたいなことがあります(笑)。この料理で余ったにんじんを、こっちの料理にも入れたね……みたいなことも。」

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そんな関さんのこだわりは、関さんのごはんを食べに来る人たちに、ほかほかの状態で料理を食べてもらうこと。

「私、揚げ物や焼き物は、人の『顔』を見てから作るって決めていて。先に準備だけはしておいて、みんなが到着してから火を通しています。あったかいものはあったかく。特に揚げ物はあげたての瞬間が一番おいしいから、作ってすぐのものを食べてほしいんです。……でも椿鬼奴は超絶な猫舌なので、あつあつを出しても、冷めるまで少し待ってから食べてます(笑)。」

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「あ、鮭がこんがり焼けていい感じ!大きめに切って、ゴロッと感を出しましょう。ちなみに味噌汁用の鮭に関しては、もし生っぽくても、あとで煮て火を通すから大丈夫。」

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鮭を切ったら、まずは和え物を一気に仕上げていきます。

「おろし和えの大根おろしは、かぶのおろしに変えてもおいしいです。」

大根おろしに調味料を混ぜ……

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最後の飾りつけ用に、刻んだ大葉を4分の1くらい残し、そのほかの材料を一気に混ぜたら……

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おおむね完成!

味噌汁にも鮭を加え、味噌をときます。

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「このお味噌汁には、こうじ味噌、もしくはむぎ味噌が合います。普段は赤味噌が好きでよく使うんですが、豆乳と合わせると、おいしくなさそうな色になっちゃうから。」

最後に豆乳を注ぎ入れ、ひと煮立ちしたら火を止めます。

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器に盛り、かいわれ大根をのせて、仕上げにブラックペッパーとオリーブオイルをかけて完成。和え物も盛り付けて食卓に並べたら、鮭料理がテーブルの上でW主演しているような様相になりました。

どっちが主菜なのかと聞かれたら、両方に違いない。

コンソメと味噌は合う!

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いただきます。

まずは鮭の洋⾵味噌汁から。これは……味噌汁……なのか……?!

洋風という名前のとおり、例えるなら、桃太郎の家じゃなくて、七人の小人たちのキッチンで作られていそうな味。

まず、和だしとコンソメ、味のベースを変えるだけで、こんなにも変わるんだという衝撃。そしてコンソメと味噌がすごーく合うという発見。オリーブオイルとブラックペッパーの風味がほどよいアクセントになっていて、それぞれの味わいが実直にいい仕事をしている。それらをやさしく受け止めて、穏やかにまとめあげる豆乳のやわらかさにもグッとくる。

汁をすするだけで概ね満足していたところに、時折現れる鮭のゴロッと感と、さつまいものほくほくした甘さでとどめをさされ、もう完全にノックアウトされました。

そして、薬味たっぷりのおろし和えは、さっぱりした口当たりに導かれて、あればあるだけ食べてしまいそうな味。こんがり焼かれた鮭が、口の中でサクッと軽快な音を立てた瞬間、「一手間かけて鮭を焼いておくの、このためだったんだ!」と実感しました。

「おろし和えは、鮭が冷めても変わらずにおいしいんです。」と関さん。

たしかにこれは冷たくてもおいしいに違いない。加えて、日本酒をちびちび飲みながらつまんだら、最高の晩酌タイムが過ごせるに違いない。

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それにしても味噌味とブラックペッパーはものすごく、合う。合いますね。

「味噌汁にブラックペッパーをかけるのは、今回のような豆乳が入った味噌汁以外でも、普段からやっています。トマトの味噌汁とめちゃくちゃ合うんですよ。あとは、セロリなどの西洋系の野菜で味噌汁を作った時にかけても、しっくりくるんです。赤味噌の味噌汁とも合う。七味や山椒を振るように使うといい感じです!」と関さん。

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まだまだ寒い日が続きそうですが、そんな日にこそ、気持ちまでほかほかにしてくれそうな具だくさんの味噌汁と、さっぱりなのにボリューミーな和え物を食卓に並べてみてはいかがでしょう。このレシピを覚えておけば、鮭を買いすぎたとしても、もう心配ありません。

ボルサリーノ関好江

1971年2月15日、愛知県生まれ。吉本興業所属。山田真佐美とのお笑いコンビ「ボルサリーノ」で活躍中。芸人仲間に振る舞う料理に注目が集まり、食べると運気が上がると評判に。著書に『食べると人生が変わる!開運飯』『使いきり!レシピ』(マガジンハウス刊)など。

ネッシーあやこ

1981年群馬県生まれ。ライター兼イラストレーター。主な執筆領域は、体験、 食レポ、食・働き方に関するインタビューなど。

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取材・文:ネッシーあやこ
撮影:美坂広宣(SHAKTI)
フードスタイリング:鈴木理乃(Smile meal)

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