長芋のベトナム風スープ／きゅうりとかにかまの生春巻き

スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。おいしいものがいっぱいの秋がやってきましたね。今回は、これから旬を迎える長芋を使った「長芋のベトナム風スープ」を作ります。長芋のまろやかなとろみと、ベトナム風の味わいが楽しめるニョクマムのうまみで、いつもとは一味違うスープです。そして、簡単に作れる副菜として「きゅうりとかにかまの生春巻き」もご紹介します。

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長芋のベトナム風スープ

作り方

1. 長ねぎはみじん切りにする。むきえびは食べやすいサイズに刻む。

• えびは背わたをとって水洗いしておきます。

2. 鍋にサラダ油をひいて長ねぎを炒め、ひき肉、むきえびも加えてさらに炒めたらニョクマムを加え混ぜる。水 300mLを加えて煮立てる。

• 煮込むので、炒めるときは火の通りは気にしすぎず、表面の色が変わるくらいで大丈夫です。
• ひき肉は先に味をつけてから煮ると、下味をつけなくてもおいしく仕上がります。

3. 長芋の皮をむいてすりおろす。

• 長芋はビニール袋などに入れてたたいてもOKです！
• 鬼おろしで粗くおろすと、味に変化があって楽しめます。
• 最後に少し残ったものは一緒に入れてしまって大丈夫です。

4. 2が煮立ったら3を加えて1〜2分煮て、とろみが出てきたら塩、こしょうで味をととのえ、刻んだパクチーを散らす。

• 長芋を入れたらいきなり混ぜないで、少しそのまま煮ましょう。混ぜるときも軽く混ぜるようにします。
• ニョクマムでしっかり味がついているので、塩やこしょうで少し味を整えるだけで十分おいしいです。

きゅうりとかにかまの生春巻き

作り方

1. きゅうりは千切りにし、かにかまは手で割く。

• きゅうりは斜めに大きめに切って端から切っていくと、上下に緑が入って彩りもきれいです。

2. 生春巻きの皮を濡らしてまな板に広げ、きゅうりとかにかまを乗せてキュッと巻く。

3. 味噌、砂糖、酒を各大さじ1を混ぜて、醤油とごま油を少々たらして混ぜ、春巻きに添える。

おいしいポイント

• 長ねぎは炒めてスープに入れると香りもつきうまみも出るのでおすすめです。今回はうまみの出る食材を重ねるような、うまみがはっきりしたスープです。
• ベトナムのスープは、パクチーやバジルなど上に野菜がたっぷりのっているのが特徴で、その香りがエスニック風になるのであると良いです。なければ青ねぎなどでも代用できます。
• 生春巻きは、かにかまの代わりにサラダチキンを巻いてもいいですし、たれを作るのがめんどうな場合は、マヨネーズやからし酢醤油でもおいしいです。

山芋をもっとスープに使おう！

山芋や長芋、みなさんよく料理に使いますか？

実は山芋ってすごくおもしろいお芋で、「生でも食べられる」「皮も食べられる」という、他のお芋にはない特長があります。

すりおろしたり千切りにして食べるのも手軽でおいしいのですが、スープにもぴったりなんです。山芋のスープといえばとろろ汁が代表的です。山芋は疲労回復や滋養強壮などのイメージも強いですが、疲れたときや食欲がないときにもスルスルと喉を通りやすくておすすめです。今回紹介したスープは、いわばベトナム風のとろろ汁ですね。

このほか、輪切りにした長芋を普通にスープの具にするのもおいしくて、ぶつ切りの鶏もも肉や豚バラ肉の薄切りなどとゆっくり煮るとほくほくとした食感のボリュームのあるスープになります。長芋の新しい味わい方です。ぜひ試してみてください！