麻婆茄子風のとろみスープと梅オクラ

耳で楽しむおいしいスープレシピ #15

2021.07.02

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スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。夏野菜がおいしい季節になってきましたね!今回は、夏野菜の代表!とも言える、なすとオクラを使ったメニューをご紹介します。メインは「麻婆茄子風のとろみスープ」。甘めの味つけで、ごはんと合わせてもおいしくいただけますよ。手軽に作れる副菜として、「梅オクラ」のレシピもご紹介。ぜひ聴きながら一緒に作ってみてくださいね!

 

麻婆茄子風のとろみスープ


材料(2人分)

  • なす…2個
  • 豚ひき肉…80g
  • 長ねぎ…10cm
  • サラダ油…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ1
  • 塩…小さじ1/3~1/2
  • 片栗粉…小さじ2
  • ごま油…少々
  • 輪切り唐辛子…お好みで

作り方

1. 長ねぎをみじん切りにする。

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  • 長ねぎは、縦に何か所か切り込みを入れて、端から切っていくと、みじん切りになります。
  • 細かく切れば繊細な味になり、大きく切ればねぎの刺激が感じられますので、お好みで切ってくださいね。
2. なすはヘタを取って乱切りにする。

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  • なすを選ぶ時は、ガクのところがトゲトゲしているものが新鮮です。ただ、なすを洗う時には、トゲに気を付けてくださいね。
  • へたの周りがとてもおいしいので、へたはあまり大きく落とさないのがおすすめです。
  • 回しながら斜めに切るのが「乱切り」。少しでも皮が残るように切り、カレースプーンに乗るくらいの大きさに揃えましょう。なすは、上の方と下の方で太さが異なるので、乱切りにするとどれも同じ大きさになり、炒める時に火が均等に入ります。
  • 最近のなすは、アクが強くないので、水にさらさなくて大丈夫。ただ、色が変わりやすいので、炒める直前に切るようにしましょう。
3. 鍋にサラダ油を入れ、中火で熱する。なすを入れ、3分ほどしっかり炒める。

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  • 炒め始める時に皮を下にしておくと、皮の色がきれいに仕上がります。
  • 最初、なすがサラダ油を全部吸ってカサカサになるので、心配になるかもしれませんが、後から少しずつしっとり感が戻ってきます。ほとんど火が通るくらいまでしっかり炒めましょう。
4. なすの白い部分が青くなってきたら、ひき肉を加えてほぐす。お好みで唐辛子も加えて炒める。

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  • なすと絡めるような感じで、ほぐしながら炒めましょう。
  • ひき肉に少し焦げ目がついたら、(お好みで)唐辛子を入れると、香りが立っておいしいですよ。辛いのが苦手な方がいる場合は、ここでは入れず、盛り付けの際に一味唐辛子をかけても。
5. 砂糖、醤油を加えて、しっかりと味を付ける。

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  • なすとひき肉にしっかりと味を染み込ませることで、水を加えても味が薄まらず、おいしく食べられます。
6. 水500mLを加え、ふたをして強火で煮立てる。沸騰したら弱火にして5分ほど煮る。

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7. なすがやわらかくなったら、塩を足して味をととのえる。水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。

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  • お玉でスープをかき混ぜながら、少しずつ水溶き片栗粉を入れると、ダマになりにくいですよ。
8. とろみが出てきたら、長ねぎを加え、火を止める。

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  • 最後に入れることで、ねぎの香りが生きます。
9. 最後にごま油を回しかけたら、完成!

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  • ごま油を一番最後に使うことで、風味がより引き立ちます。最初に炒める時からごま油を使うとくどくなってしまうので、「最初はサラダ油・仕上げにごま油」がおすすめです!

梅オクラ

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材料

  • オクラ…1袋
  • ねり梅…小さじ1 ※市販のねり梅でも、梅をたたいて練ったものでも
  • 白だし…適量 ※水で少し薄めておく
  • かつおぶし…2つまみ

作り方

1. オクラのへたを切り落として、薄切りにする。
2. ボウルにねり梅と白だしを合わせて混ぜる。塩分は味をみながら調節する。
3. ボウルにオクラを入れて混ぜる。
4. 器に盛りつけて、かつおぶしをかけたら完成!
  • オクラは生で食べられます。うぶ毛のようなものが気になる方は、塩を振ってまな板の上でコロコロと「板ずり」していただくか、熱湯をざっとかけると、食べやすくなりますよ。
  • だし入りのねり梅を使う場合は、白だしを使わず、水で薄めるだけでも大丈夫です。味見しながら調整してくださいね。

おいしいポイント

  • 麻婆茄子風の甘辛の味つけと、ごま油の香ばしさが食欲をそそります。
  • なすを最初にしっかり炒めることがポイント。サラダ油大さじ2というのは結構多く感じるかもしれませんが、なすが油をしっかり吸って、おいしく仕上がります。また、最初になすを炒めることで皮がきれいな色になり、食卓の彩りとなりますよ。
  • なすと豚肉は相性抜群!とりわけ豚ひき肉は、なすによく絡まり、口の中にサラサラッと一緒に入ってきます。ひき肉はもともとスープと相性が良いんです。

簡単でおいしい!を叶えるために、「便利食材」を上手に使おう

今回ご紹介したスープは、なすとひき肉と調味料というシンプルな仕立てでした。ここにしょうがやにんにくを少し入れてもおいしいと思います。みじん切りにして一緒に炒めるのも良いですが、「ほんのちょっとだけ使うのって面倒だな」と思う時もありますよね。

そんな時に便利なのが、チューブのしょうがやにんにくです。そういう「便利食材」を冷蔵庫に備えておくと、毎日のごはん作りで重宝しますよ。私も調理の素材としてよく使っています。私が買い置きしているのは、チューブのしょうがやにんにく、ねり梅、さらにザーサイやキムチです。「なかなか使い切れない」という声も多いですが、スープに毎回ちょこっとずつ入れていくと、最後まで使い切れると思いますよ。

副菜の「梅オクラ」には、「たたき梅」「ねり梅」などの商品名で市販されている便利食材を使いました。ねり梅のような半加工調味料を使うことで、グッと風味が上がったり、おいしくなったりします。ぜひ今回のレシピをきっかけに、使い方を覚えていただけたらと思います。

もちろん、丁寧に下ごしらえしたり、調味料を凝ったりすれば、料理はいくらでもおいしく作れるでしょう。ただ、料理の中でも、とりわけスープや副菜は、手間をかけずにパパッと作れることも大事。ねり梅やチューブのにんにくなどは、簡単に味に変化をつけてくれます。こういう便利食材も上手に使いながら、簡単でおいしいスープや副菜を作っていただけたらと思っています。

有賀 薫

スープ作家。1964年生まれ、東京出身。ライター業のかたわら、家族の朝食に作り始めたスープを8年以上毎日続けている。スープの実験イベント“スープ・ラボ“はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数開催。著書に『365日のめざましスープ』『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』『朝10分でできる スープ弁当』。

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撮影:木村琢也

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