梅ごま風味がクセになる!料理研究家・堤人美さんに教わる絶品鍋レシピ

特集・鍋を楽しむ #2

2021.01.08

冬も本番、鍋のおいしい季節ですね。全3回にわたってお送りしている鍋特集、第2回は「おうちで作って楽しむ」をテーマに、料理研究家の堤人美さんにレシピをうかがいました。
鍋料理って「マンネリになりやすい」なんて声もよく聞かれます。堤さんは日常的な食材で、意外性のあるしゃれた料理を作る名人なんですよ。今回教えていただいたのは「鶏肉と香り野菜の梅ごま鍋」。さっぱりしていて、とても満足度の高い味わいです。それでいて手間は少ないのも嬉しい一品、ぜひお試しください。

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堤人美(つつみ ひとみ)さん

京都生まれ。大学卒業後、食堂経営を経て上京。テレビやCMのフードコーディネートに長年携わる。ごく日常的な家庭料理からハレの日のごちそう、和洋中にスイーツまで幅広いジャンルに造詣が深い。

鶏肉と香り野菜の梅ごま鍋


材料(2人分)

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  • 鶏もも肉…2枚(500g)
  • 塩…少々
  • 細ねぎ…1束(70g)
  • パクチー…2把(90g)
  • せり…1把(80g)
  • 白炒りごま…大さじ2
  • ごま油…大さじ1
  • 鍋つゆ
  • 水…1L
  • 酒…50mL
  • 塩…小さじ1/2
  • 醤油…大さじ1
  • 昆布…5㎝角
  • 梅干し…2~3個(塩分16%のものを使用)

作り方

1. 鶏もも肉は1㎝幅に切って塩少々をふる。
2. 細ねぎは4㎝の長さにななめ切り、パクチーとせりも4㎝の長さに切る。
3. 2を冷水に5分ほどさらして、水気をよく切る。大きめのボウルに移し、白炒りごまとごま油でさっくり和える。
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4. 鍋に鍋つゆの材料を煮立て、1の鶏もも肉を加えて中火で4~5分煮る。
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5. 3を食べる分だけ加え、しゃぶしゃぶの要領でサッと煮て、鶏と一緒にいただく。
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――鶏と梅のおだし、さっぱりしててとてもおいしいです。フレッシュな香り野菜をゴマ油で和えて加えるの、新鮮でした。

ごま油がスープにほどよいコクを加えてくれます。香り野菜はパクチーやせりのほか、三つ葉、クレソンなどでも。完全に煮てしまってもいいですが、サッとおつゆにくぐらす程度で、シャキシャキの食感を楽しむのが私は好きなんです。

またレタスを太めの千切りにして加えるのもおすすめ。細切りピーマンを具にしてもおいしい。サラダ感覚で食べられるお鍋ですね。そのほか、きのこやお豆腐を加えてもいいですよ。

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――シメに加えるとしたら、何でしょうか?

そうめんやひやむぎをゆでて入れて、にゅうめんのようにするのがいいですね。またフォーを入れてもおいしいです。

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――そのほかポイントがあれば、教えてください。

酸味がお好きな方は、梅干しを入れるときにちょっと切れ目を入れてもいいですね。また水ではなくカツオだしでやると、よりごちそう感が増します。もし香り野菜があまったら、塩か醤油を少々加えて和えるとナムルとしても楽しめますよ。「鶏肉と香り野菜の梅ごま鍋」、この冬ぜひお試しください。

白央篤司

「食と暮らし」や郷土料理をテーマとするフードライター。家事としての料理を担当して5年目。著書に『自炊力』(光文社新書)、『にっぽんのおにぎり』(理論社)など。

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取材・文:白央篤司
撮影:村上未知