印度カリー子さんのレシピ「スパイス3つで作るチキンカレー」を作る

リュウジのレシピトレード #3 前編

2020.11.17

料理研究家リュウジさんとゲストがお互いのレシピをトレードし、料理をしながら語り合う本連載。今回のゲストは「スパイスカレーをおうちでもっと手軽に」をモットーにオリジナルスパイスの販売、レシピ本執筆などを行うスパイス料理研究家の印度カリー子さん。

超シンプルな材料と工程で楽しめる、カリー子さんの鉄板レシピ「スパイス3つで作るチキンカレー」にリュウジさんが挑戦します。一度流れを覚えてしまえば、幅広く応用が可能!365日活用しても飽きないくらい汎用性の高いレシピです。

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スパイス3つで作るチキンカレー


材料(2人分)

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  • 玉ねぎ…1個
  • トマト…1個
  • にんにく…1かけ
  • しょうが…1かけ
  • ターメリック、クミンパウダー、コリアンダー…各小さじ1
  • ヨーグルト…100g
  • 鶏肉…200g(1人分100g)
  • 水…100cc
  • 塩…小さじ1
  • 油…大さじ1

※トマトはトマト缶200gで代用が可能
※にんにく・しょうがはチューブでもOK(3センチくらい)
※辛味が好きな人はお好みでチリペッパー(小さじ1/2で中辛)やブラックペッパーを加えてもOK


作り方

1. 材料をカットする(野菜はみじん切り、鶏肉は一口大)。
2. 油をひき、強火で玉ねぎ、にんにく、しょうがを約10分炒める(焦げ茶色になるまで)。
3. トマトを入れ、木べらで実をつぶしペースト状にしながら約2分炒める。
4. 弱火にして、3つのスパイスと塩を入れ、約1分炒める。
5. 中火にして、鶏肉と水を入れる。沸騰したら弱火にし、ふたをして約10分煮込む。
6. ヨーグルトを入れてよく混ぜる。最後に塩で味をととのえたら完成。

自由度の高いレシピ

カリー子

使う野菜は、玉ねぎ、トマト、にんにく、しょうが、全部「1」です。

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リュウジ

「1」!グラムではなく個数なんですね。大きさは気にしなくても大丈夫ということでしょうか。この玉ねぎとか、結構大きめだけど……

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カリー子

ノープロブレムです。細かいことは気にせずに、その日家にあるものを使っていただくので大丈夫です。

リュウジ

すごくやりやすいですね〜!

カリー子

ではにんにくから、みじん切りにしていきましょう。

リュウジ

にんにくの芯はどうしますか?僕、ぜったい取っちゃう。むかしイタリアンの厨房で働いていたときの癖で……

カリー子

芯は取っても取らなくても大丈夫です。

リュウジ

(切り方は)こんな感じで大丈夫ですか?もっと細かくしますか?

カリー子

なんでも大丈夫です。

リュウジ

なんでも!

カリー子

しょうがも、好きなサイズを「ひとかけ」として使っていただければ。

リュウジ

えっ、しょうがのひとかけって、人によって結構違くないですか?

カリー子

はい!でも大丈夫です。リュウジさんが思う「ひとかけ」を使ってください。

リュウジ

自由ですね。いいなぁ。

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カリー子

インドの家庭料理がそんな感じで、とっても自由なんですよ。でも、自由だと心もとない人も沢山いると思うので、レシピに起こす際には、注釈でグラム数を入れることもあります。

鍵は玉ねぎにあり

カリー子

玉ねぎは、細かく刻むほど短時間で炒められますが、細か過ぎなくて大丈夫です。お好きなサイズでお願いします。みじん切りが苦手な人は、チョッパーを使っていただいても。

リュウジ

チョッパー使うと楽だよね。

カリー子

次にトマト。みじん切りにするんですけど……みじん切りじゃなくても、とにかく食べられれば大丈夫です。

リュウジ

ちなみにトマトは、洋食だと湯むきとかしますが……

カリー子

好みによります。わたしはぺろんとした皮が好きなので、あえてトマトを4等分に切ってじっくり炒めて、大きなぺろんを作るのを楽しんでいます。でも、皮が苦手な人は湯むきをするのが良いと思うし、トマト缶を使えば、湯むきの手間も省けます。

リュウジ

選択肢を与えてくれますね。

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カリー子

油も、サラダ油でもオリーブオイルでも米油でも、どんな油でも大丈夫です。量も、大さじ1が最低ラインですが、早く炒めたい人はもっと入れてもOKです。

リュウジ

炒める順番、にんにくから先とかある?

カリー子

……気持ちそうなんですが、どちらでも良いです。玉ねぎやしょうがとほぼ同時に炒め始めるので大丈夫ですね。最終的に全部炒められれば。火加減は強火です。

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リュウジ

じゃあにんにくから炒めよう。……そういえば、お肉を先に炒めないんですね。野菜が先。

カリー子

そうなんです。スパイスカレーの仕事の8割は玉ねぎを炒めることなんです。

リュウジ

8割!

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カリー子

玉ねぎは、ひとまわりちっちゃくなるくらいまでじっくり炒めます。ちょっと飴色になってきたら、炒めながら押すのがポイントです。

リュウジ

押すんですね!

カリー子

炒めながら押すと、水分がしっかり抜けて、玉ねぎが縮まるんです。縮まった状態の玉ねぎは、カラカラになった状態のスポンジと一緒なので、あとから水分を加えたときに膨らみます。

 

でも、炒め方が足りないと目の詰まったスポンジのようになってしまって。後から水分を加えたときに分離してしまいます。自然にとろみがつくように、玉ねぎの水分をしっかり抜くまで炒める必要があるんです。

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リュウジ

へええ〜〜〜〜〜!!ルーを使わなくても、とろみづけを玉ねぎがやってくれるんですね。ちなみに僕のカレーのレシピだと、とろみづけの役割はパプリカパウダーです。

カリー子

原理は一緒ですね。乾燥したスパイスは、一粒一粒がスポンジのような状態なので。そこに水分を加えると、微小ながら膨らんで、それがとろみの素になります。

玉ねぎはつぶしながら炒める

カリー子

玉ねぎは、少し焦げても良いので焦げ茶色になるまでしっかり炒めます。飴色になるころには、だいぶつぶれやすくなっているので、つぶしながら炒めると、より水分が抜けて良いです。

リュウジ

(つぶしながら炒めつつ)なんというか、しっかり炒められている気がしますね。押すと湯気が出て水分が飛んでいく。

カリー子

あと、つぶすと粒が細かくなるので、みじん切りが苦手でもこの工程を挟むことによって解消できるんです。ちっちゃく、超細かくみじん切りできる人は、この作業いらないかもしれないんですが、そうでない場合は全然変わります。

リュウジ

おお……つぶしながらやると仕上がり違うわ!全然違うわ!へえ〜〜!

カリー子

スパイスカレーで失敗する初心者の方の多くが、スパイスの調合比が原因と思いがちなんですが、違うんです。そこじゃない。玉ねぎなんです。玉ねぎをスルーして、スパイスのことを考えてしまうのは、味噌汁に例えるなら、具について考えずに、かつおぶしのことばかり考えているような状態なんです。

スパイスは全部同量

カリー子

トマトは原型がなくなるまで炒めます。だいたい2、3分ですかね。少し茶色っぽくなってくると焦げやすくなるので、少し火力を下げてください。

リュウジ

トマトの水分も飛ばしていくイメージですか?

カリー子

トマトの水分を玉ねぎさんに与える感じです。玉ねぎの水分が蒸発して、きゅっと縮まった瞬間にトマトを入れると、トマトの持っている水分を玉ねぎが吸いたがるんです。一体化するんですよ。玉ねぎとトマトの出会いです。

リュウジ

与える感じ!……おお、いい感じにまとまってきました!

カリー子

玉ねぎとトマトを炒め終えた段階の色が、カレールウの色になっていたらOKです。

リュウジ

我々が普段作っているカレーとは、作り方が全く違いますね。

カリー子

はい。名前が一緒なだけなんです。そうめんとラーメンくらい差があります。どちらも分類は麺だけど全然違う……みたいな。

リュウジ

全然違うじゃん!

カリー子

トマトをしっかり炒め終えたら、弱火にして、スパイスを入れていきます。スパイスは、ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーの3つ。「タクコ」と呼んでます。

リュウジ

「タクコ」!

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カリー子

全部小さじ1杯、同じ量を入れればOKです。スパイスの調合比については、「1:2:1」がベスト、「3:2:1」がベスト……というようにさまざまな説があります。でもその違いは、初心者には認識できるかどうかというレベルの微量な違いなんですね。それであれば、「1:1:1」にするのが初心者に優しいと考えました。

リュウジ

わかりやすい!

カリー子

あと、ここで塩も加えます。塩はスパイスと同じで小さじ1。肉をたくさん入れる場合は、のちほど追加することもありますが、まずは小さじ1で大丈夫です。

リュウジ

おぼえやすい!

カリー子

この時点でカレーは95%出来上がっています。うまくいっていれば、もったりした感じになっているはず。

リュウジ

すごいな。野菜だけでこんなにもったり。うまそうなにおいだなぁ。

カリー子

この状態で冷凍しておけば1か月ほど持つので、好きなときにすぐカレーが作れます。この状態から、半分チキンカレーにして半分サバカレーにすることもできる。具材次第でどんなカレーでも作れます。

リュウジ

すごいわ。教え方がおもしろい!

お肉は好きなだけ入れてもOK

カリー子

次にお肉を加えます。分量は1人100gとレシピに記載していますが、食べたい量でOKです。1人でお肉を400グラム食べたいのであれば、それでも良いし。

リュウジ

(目の前にある300gほどの鶏肉を見ながら)これ全部使っていいですか?

カリー子

使いましょう!余らすの嫌なんで。

リュウジ

切る大きさはどのくらいでしょう?

カリー子

インスタ映えしたい人は大きめに、早く煮込みたい人は小さめに、お子様が小さい場合も小さめに切る感じで良いと思います。

リュウジ

規定はないんですね。

カリー子

ありません。自分にとっての一口大……「マイ一口大」を信じてください。

リュウジ

火加減は?

カリー子

中火です。そしてお水を100ml入れます。

リュウジ

ここで水が入るんですね!水は、肉に火を通してからの方が良いでしょうか?

カリー子

どちらでも良いです。同時に入れても大丈夫です。

リュウジ

(ここも)どちらでも良いんだ!

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カリー子

ここまでで工程の98%が終わりました。かき混ぜたらふたをして、焦げないように弱火にして10分くらい煮ます。

リュウジ

少し時間はかかるけど、工程的にはめちゃめちゃ簡単ですね。

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カレーの命は「塩」

カリー子

最後にこちらも入れましょう。

リュウジ

えっ、ヨーグルトも入れるんだ!

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カリー子

ヨーグルトでも、牛乳でも、豆乳でも、生クリームでも、ココナッツミルクでも何でもいいんですけど……

リュウジ

(笑) 広いですね!

カリー子

例えるなら、味噌汁の液体部分の味付けを牛耳っている部分なんです。白味噌、赤味噌、八丁味噌、仙台味噌、どれでもお味噌汁が作れます……みたいな感じです。

リュウジ

そう言われるとわかりやすい。

カリー子

酸味が強めなプレーンヨーグルトを入れる際は、フライパンに入れる前にお皿に取り分けてちょっと練るといいです。かきまぜてとろとろにする。この工程をするかしないかで結構違うんですよ。そのまま入れると分離してしまうんです。

 

どういったイメージかというと、麻婆豆腐の片栗粉みたいな感じ。味に問題はないけどちょっと見た目が悪くなるんです。失敗したくない人は、とろとろのなめらかなヨーグルトを使うと失敗しないです。

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リュウジ

ヨーグルトはしっかり煮ますか?火を止めてその余熱であたためるのでも大丈夫?

カリー子

どちらでも。火を入れたかったらもっと入れても大丈夫ですが、ダマになる可能性もあるので、さっと煮込むのがおすすめです。……お肉に火は通ってますかね。

リュウジ

いい感じに通っています。

カリー子

お肉、最後の10分煮るだけなのでふわっふわなんですよ。

リュウジ

あんまり煮込んじゃうとキュッとなっちゃうもんね。

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カリー子

かきまぜたら、塩で味を整えて完成です。カレーの命は塩なんで!塩で味が決まります。目安はひとつまみくらいです。

リュウジ

塩で味、ぜんぜん違うよね。

カリー子

そうなんです。味が足りないと感じるとき、スパイスが原因だと思う人も多いんですが、塩なんです。スパイスの香りやコクは塩によって引き立てられる。味が薄いと感じたら、塩を入れてみてほしいです。

カレーのアレンジは1世紀以上楽しめる

さて。ここからは実食の時間。料理のお供にハイボールをグラスに注いで……

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カリー子

……おいしい!

リュウジ

では早速実食しましょうか。わあ、チキンのごろっと感がいいですね。いただきます………ん!??? めっちゃうまい。食べたことない味がする!

 

インドカレーなんだけど、どこでも食べたことがないような味がする。玉ねぎがすごくたってますね。うん。玉ねぎがすごい。旨みがすごく出ている。あの短時間の煮込みでこんなに味がでるんだね。おいしいいっ。うーん、うんうん……。めちゃめちゃうまい。

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お皿には後編で作る「サバストロガノフ」と相盛りしました!

カリー子

辛みを足したかったら、ここで辛みスパイスを混ぜても大丈夫です。ブラックペッパーとチリペッパーどっちでも。入れたあと、混ぜたほうが風味がよくなります。

 

このスパイスカレーは、ノーマルな状態なら2〜3歳児も食べられるので、このタイミングで大人の分にだけ辛みを加えれば、家族みんなで同じカレーを楽しむことも可能です。

リュウジ

辛いのね、実はすっごい好きなのよ僕。

カリー子

わたしもとても好きですね。

リュウジ

(混ぜる)おお、辛みがあるといいっすね〜〜〜〜おいしいこれ!!しかもアレンジがしやすそう。この基本を押さえたら、そこからもう、いろんなのができる。

カリー子

サバの水煮缶でつくると超おいしいです!

 

スパイスカレーは、具材、ベース、スパイスの3要素でできていて。その組み合わせ方次第で作り方が無限大に広がるんです。

まず真っ先に変えられるのは具材ですね。サバ缶、豆、鮮魚、お肉、なんでもOKです。それで、具材を変えることに飽きてきたら、今度はヨーグルトをココナッツミルクにしてみるとか。ココナッツミルクを入れると南国風になるし、生クリームを入れると濃厚なレストラン風になる、ヨーグルトを入れれば酸味が強くなる。

ここの部分だけで3年くらいは楽しめます。

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リュウジ

3年も楽しめる!やべえな。

カリー子

それで、じゃあスパイスもいろいろ変えてみましょうか……ってなると1世紀は楽しめる。

リュウジ

1世紀!

カリー子

カレーを楽しむには一生涯じゃ足りないんですよ。輪廻転生してもう1回人間に生まれないと、カレーを知り尽くすのは不可能だと私は思ってます。

リュウジ

カリー子ちゃんもまだ知れていないと……?

カリー子

はい。たとえ80歳90歳まで生きたとしても、全てを知ることなく死んでいくんだろうなって思っています。

リュウジ

宇宙みたいですね。

カリー子

そうです!そうです!カレーは小宇宙なんですよ。だからスパイスカレーは、私から名前(本名)を奪って人生を変えてしまった。でも、これだけのポテンシャルを持っているスパイスカレーなのに、知らない人はまだまだ沢山いる。私はダイヤモンドの原石をみつけちゃったので、磨いて、良いでしょってやっているにすぎないんです。

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リュウジ

今日一緒に料理をしてみて、もうとにかくね、教え方がうまいなぁって思いました。レシピ単品の作り方というよりも、考え方そのものを伝えてくれるから上達が早いし、どう応用すればいいかも理解できる。いろんな可能性を言ってくれていたじゃないですか。だから、自分の頭で考えていくことができる。

カリー子

うれしいです!

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後編につづく

リュウジ

「今日食べたいものを今日作る」をモットーに、忙しい現代人の救世主になるべく時短、簡単レシピを公開し続ける料理研究家。著書『バズレシピ』は第5回、 第6回レシピ本大賞連続入選。

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取材・文・イラスト:ネッシーあやこ
撮影:洲脇理恵(MAXPHOTO)