魚介たっぷりトマトスープ(ゲスト:今井真実さん)

耳で楽しむおいしいスープレシピ ~アウトドア特別編(後編)~

2021.09.24

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スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。キャンプ場からお送りしているアウトドア特別編。「アウトドアで楽しめるスープ」をテーマに、前編では、料理家の今井真実さんをゲストにお迎えして、「中華風 卵のコーンスープ」のレシピをご紹介いただきました。後編では有賀さんが、手軽なのにゴージャスな「魚介たっぷりトマトスープ」を作ります。今回は鯛を使ったり、香り豊かなハーブを使ったりと、スペシャルなスープとなっています!ぜひ映像を見ながら一緒に作ってみてくださいね!

 

魚介たっぷりトマトスープ


材料(4~5人分)

※アウトドアということで、だいたいの分量になっています。

  • 白身魚切り身…3~4切れ ※鯛、たら、すずき、さわら、鮭など
  • 冷凍シーフードミックス…200g
  • プチトマト…1パック ※大きなトマトを細かく刻んでもOK
  • 玉ねぎ…1/2個
  • セロリの茎…1本
  • にんにく…2片
  • ハーブ…適量 ※バジル、ディル、タイム、サフラン、オレガノなどお好みのもの
  • 塩…小さじ1~ ※味を見ながら調整
  • オリーブオイル…大さじ3

作り方

1. 白身魚の切り身は、塩をふって10分ほど置いておく。冷凍シーフードミックスは解凍しておく。

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  • 塩をふって置いておくと、生臭さが取れます。少し高いところからふると、表面に薄くまんべんなく塩が付きますよ。塩たらで作る場合は、すでに生臭さが抜けていますので、ここで塩をふらず、味付けでも塩を控えめにしましょう。
  • シーフードミックスは、解凍して袋の中に残った水が生臭さの原因になることがあります。解凍後、ペーパータオルなどでしっかり水気を取りましょう。
2. にんにくは包丁でつぶす。トマトはヘタを取る。

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  • にんにくは、薄皮をむいて根元を切り落とし、包丁の腹で上から押すようにつぶします。滑らないように気をつけましょう。
3. 玉ねぎは粗みじん切りにする。セロリは7~8mmの厚みに切る。

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  • 玉ねぎは、7~8mmくらいの大きめのみじん切りが良いと思います。
  • セロリは根元が広くなっているので、広い部分は縦半分に切ってから、7~8mmに切りましょう。
4. 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。香りが立ってきたら、玉ねぎを加えて、弱めの中火で炒める。玉ねぎが透き通ってきたら、セロリを加える。

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  • 野菜から出てくる水分と油をしっかりなじませるのがコツ。特に玉ねぎやにんにくは香りが強いので、しっかり炒めないまま水を入れてしまうと、香りが最後までスープに残ってしまいます。しっかり丁寧に炒めていきましょう。
  • にんにくは焦げやすいので、火加減に注意して、焦がさないようにしましょう。
5. 弱火に戻して、プチトマトを半割りにしながら鍋に入れていく。

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  • 鍋を混ぜ続けてくれる人が他にいれば火を弱めなくて大丈夫ですが、プチトマトを入れる間に鍋底が焦げてしまう可能性があるので、一人で調理する場合は一旦火を止めてもいいでしょう。
6. プチトマトをつぶしながら炒める。野菜がよく炒められたら、水800~1000mLを鍋に入れ、ふたをして煮立てる。

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  • プチトマトに火が入ると、切り口からジュースがどんどん出てきます。へらでつぶしながら混ぜると、トマトジュースと油がしっかり混ざります。
7. 煮立ったら、食べやすい大きさに切った魚を入れ、10分ほど煮込む。

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  • 塩をふっておいた魚からは、水分がかなり浮いてきます。この水分に生臭さがあるので、キッチンペーパーでしっかりふき取りましょう。
  • 魚を食べやすい大きさに切る際は、包丁の下の方を使って、骨ごと切ります。骨が硬い場合があるので、気をつけて切りましょう。
8. シーフードミックスを加える。火が通ったら、塩で味をととのえる。

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  • シーフードミックスは、完全に解凍されていればすぐに火が通るので、食べる直前に入れると身が縮まりません。
  • 下ごしらえの際にふった塩と、シーフードミックスに含まれる塩分がすでに入っているので、塩を加える前に必ず味見をしましょう。
9. 仕上げにハーブを散らして、完成!

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  • 今回は、乾燥のタイムと、フレッシュハーブのディルを使っています。
  • お子さんが食べる場合は、取り分けた後に、大人のお皿にだけハーブを散らすと良いでしょう。

お待ちかねの試食タイム!

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今井

良い香り!魚のだしがしっかり出ていて、とってもおいしいです!香りがまず来て、次に魚介の旨みが来て、最後に野菜の甘みが来るという三段階のおいしさです。魚の生臭さが全然なく、噛むごとに鯛の旨みがじゅわっと出てきます!

有賀

魚を水から煮るスープもあるのですが、その方法だと、だしとして魚のエキスは出てくるものの、身がスカスカになりがちです。今回はスープが煮立ってから魚を入れたので、ふわっと仕上がっていると思います。海辺でのキャンプでしたら、その場で手に入る新鮮なお魚でぜひ作ってみてください!また、魚やシーフードではなく豚肉を入れれば、トマトの豚汁になりますよ。

最後にフレッシュハーブの「ディル」を散らすことによって、爽やかで甘い香りを足すことができ、スペシャルな料理になります!「ディル」を使うと、北欧やロシア風の味になるんです。ちなみに、ハーブを「バジル」に変えるとイタリアンな味に、「サフラン」に変えればブイヤベースの味になります。ぜひいろいろチャレンジしてみてくださいね!


一つの食材と向き合い、同じ料理を作り続けることは、上達への近道

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有賀

私は、今井さんの「こんにゃくチリチリ」というレシピがすごく好きなんです。こんにゃくをフライパンで気長に乾煎りして、味付けをする料理です。最近は、時短料理や簡単料理が人気なので、食材の組み合わせで変化を付ける方が多い中、今井さんの料理は、時間をかけて、食材をしっかり料理し切るレシピが多いのかなと思っています。

今井

そうですね。最近リモートワークなども増えていると思うのですが、そういう生活スタイルに合わせて、準備は5〜10分で済んで、あとは何かに任せて放っておくという考え方が好きですね。冷蔵庫で漬けておいたり、オーブンやフライパンで焼いておいたり、多少目を離しても大丈夫というような調理法です。

有賀

なるほど。だから時間は長くかかっても、作りやすい料理が多いのですね。何品か作ってみましたが、確かに多少目を離しても大丈夫でした。

今井

やっぱりみんな忙しいので、その間に子どもに絵本を読んであげられたり、メールを一通返せたり、そういう時間の使い方を結構考えていますね。

有賀

それは良いですね!とはいえ、同じ料理家だからよく分かるのですが、レシピを作る時に、時間が長くかかるレシピってすごく大変なんですよね。一回失敗すると、また最初からやり直しです。だから、試作にもかなり時間がかかるのでは?

今井

確かにそうですね。ひたすら塊肉ばかり食べていた時期もありました(笑)。

有賀

それだけ手をかけて作っているレシピだからこそ、私たちは安心して作れますよね。今井さんのレシピで作ったもの、全部おいしかったですよ!

今井

実は「こんにゃくチリチリ」も、こんにゃくの2キロパックを買って、どうすればおいしくたくさん調理できるかを考えて生まれたレシピです。以前、有賀さんは「一種類の野菜をたっぷり手に入れて、向き合って料理するといい」とおっしゃっていましたよね?

有賀

そうですね!普段、一種類の食材をたくさん料理する機会ってあまりないと思います。私もスープ作家の仕事を始める前、主婦として料理をしていた頃は、一度ある料理を作っても、次に作るまでに時間が空いてしまうので、どうやって作ったか忘れてしまうんですよね。でも、今の仕事を始めてたくさん試作をする中で、一つ一つの野菜で何回も繰り返し同じ料理を作ったんです。そうすると、自分の料理がどんどん上達するんですよね。同じ料理を繰り返し作ることは、上達への近道かもしれません。

今井

私もそう思います!毎日柔軟運動したら、筋が伸びるようなイメージですよね!

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前編はこちら

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ゲスト:今井真実さん

料理家。兵庫県出身、東京都在住。料理教室nanamidoriを主催。雑誌、web媒体、広告などでレシピ作成、撮影スタイリング等を担当。三度の飯より肉が好き!キャンプで塊肉を焼くのが一番のストレス解消法。作った人が楽しく嬉しくなる料理を提案している。

有賀 薫

スープ作家。1964年生まれ、東京出身。ライター業のかたわら、家族の朝食に作り始めたスープを8年以上毎日続けている。スープの実験イベント“スープ・ラボ“はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数開催。著書に『365日のめざましスープ』『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』『朝10分でできる スープ弁当』。

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撮影:木村琢也

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