白菜と油揚げ、豆腐の精進スープ/高菜入りの炒り卵

耳で楽しむおいしいスープレシピ #30

2023.01.05

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スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。また新たな年を迎え、この『耳で楽しむおいしいスープレシピ』もあと少しで3周年を迎えます。今年もいろいろなスープ作りの音をお届けしますので、料理の音を感じながら一緒に作っていただけたら嬉しいです!

新年最初にご紹介するのは、「白菜と油揚げ、豆腐の精進スープ」。旬の白菜と大豆の旨みがたっぷりで、ごま油としょうががふわりと香る、滋味深く、からだにやさしい一品です。さらに、サッと作れる副菜「高菜入りの炒り卵」もあわせてご紹介します!


音声を再生してお楽しみください。
SpotifyAmazon Musicでもお聴きいただけます!

白菜と油揚げ、豆腐の精進スープ


材料(3人分)

  • 白菜…350g(1/4個より少し少なめ)
  • えのき…1/2束
  • 油揚げ…1枚
  • もめん豆腐…1/2個(150g)
  • しょうが…30g
  • 塩…小さじ1
  • ごま油…小さじ2

作り方

1. 豆腐は水切りをしておく。キッチンペーパーに包んでレンジに1〜2分かけるか、斜めにしたまな板の上に置いて重しをのせておく。
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2. 白菜を2cmほどに切り、えのきはいしづきを取って3等分に切る。白菜の軸、葉、えのきの順に鍋に入れる。

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  • えのきは下の方が束になっているので、手でほぐします。
3. 油揚げは1cm幅に切り、しょうがは千切りにする。

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  • しょうがはまず薄切りにしてから千切りに。多めの分量ですが、味のポイントになります。お子さんや辛いのが苦手な方が食べる場合は、しょうがの量を減らしてOKです。
4. 2の鍋にしょうがを散らし、塩、ごま油、水1カップを加える。ふたをして、中火で6〜7分ほど蒸し煮する。

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  • 薄い鍋やふたがきっちり閉まらない鍋の場合は焦げ付く可能性があるため、時々中を見て、水が減っていれば足してください。
  • 蒸し煮している間に、副菜(下記参照)などを作りましょう!
5. 水2と1/2カップと油揚げ、手でちぎった豆腐を加え、2〜3分軽く煮込む。
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6. 味を見て塩で調節し、仕上げにごま油(分量外)をふって、完成!

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  • 豆腐の水切りが甘い場合、豆腐から水分が出て、味が薄くなることがあります。その場合、味を見ながら塩を少しずつ入れましょう。

高菜入りの炒り卵

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材料

  • 卵…2個
  • 高菜…適量
  • サラダ油 or ごま油…適量

作り方

1. 高菜を刻む。
  • 刻まれた状態の高菜の場合も、さらに細かく刻みます。
2. 卵を割って溶き卵にし、1を加えて混ぜる。
3. フライパンを中火にかけ、油を引く。フライパンがしっかり温まったら2を流し入れ、混ぜながらふんわり炒めて完成!
  • フライパンをしっかり熱するのがポイント。菜箸に卵を少しつけてフライパンに当てた時に「チュン!」という音がするくらいまで温めます。
  • 卵を入れた直後、慌てて混ぜないように。少し火が通ってきたところで、大きく5回ほど混ぜます。卵が固まりかけたら火を弱め、ひっくり返してお皿へ。

おいしいポイント

  • お正月に食べすぎてしまった時にもおすすめの一品です。
  • 甘みが一層増した旬の白菜とえのき・油揚げ・豆腐から出てくる「淡い旨みを重ねていったような、繊細な味の精進スープです。
  • しょうがとごま油がしっかり香ります。仕上げのごま油をラー油に代えるのもおすすめです。
  • 副菜の味付けは、高菜の塩分だけ。味が足りない場合は、後から醤油などをかけて食べるといいですよ。逆に、塩分が強すぎる高菜もあるので、作る前に味見をして、塩辛い場合は塩抜き(水に浸けて絞る)をしましょう。ちなみに、高菜以外ではザーサイでも作れます。

食卓全体で「旨みのバランス」を考えよう

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今回のスープの材料は、白菜・えのき・油揚げ・豆腐・水。だしも肉類も使わず、味付けは塩とごま油だけという非常にシンプルなスープです。作って食べてみるとビックリすると思いますが、食材それぞれの旨みが重なり合ってとてもおいしいです。

豆腐と油揚げからは大豆の旨みが出ますし、えのきからは、きのこならではの旨みが出ます。さらに白菜は、実は野菜の中でもグルタミン酸が多く、旨みをしっかり出してくれる野菜なんです。また、たっぷりのしょうがと仕上げのごま油で風味付けをしています。この「風味で食べる」ということを覚えていただくと、だしや肉類の旨みに頼りすぎない食べ方ができると思います。

日々の献立を考える時に、食卓の料理すべてに強い旨みがある必要はないと思うんです。お肉やお魚にしっかりと旨みがあれば、添えるスープは塩味や旨みが少し薄くても、セットで食べた時に「ちょうどいい」と感じるはずです。一口目に旨みを強く感じる料理ばかりが食卓に並んでしまうと、食べ終わった時に「食べ疲れたな」「旨みがありすぎたな」と感じると思います。今回のようなあっさりスープを食卓に取り入れて、食卓全体の「旨みのバランス」がとれるよう工夫できるといいですね。

有賀 薫

スープ作家。約10年間3500日以上、毎朝作り続けたスープを土台に、シンプルで作りやすいスープのレシピや暮らしの考え方を発信。雑誌・ウェブメディアなどの連載多数。著書に『スープ・レッスン1.2』(プレジデント社)、『朝10分でできる スープ弁当』(マガジンハウス/2020年レシピ本大賞入賞)など。2022年9月末に『ライフ・スープ くらしが整う、わたしたちの新定番48品』(プレジデント社)を刊行予定。

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撮影:木村琢也

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