キャベツたっぷり!今井真実さんに教わる、基本のお好み焼きとアレンジ二種

特別企画

2023.03.03

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人気の料理家、今井真実さんは関西のご出身。たっぷりキャベツを最小限の小麦粉でまとめる今井さんのお好み焼きは、重たくなくてとってもおいしい。基本の作り方と、二つのアレンジを教えてもらいました。ビギナーの方にも作りやすいよう、詳しく解説していただきましたよ。

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教えてくれた人:今井真実さん

料理家。兵庫県神戸市出身、東京都在住。日常的な食材をユニークに組み合わせ、新たなおいしさを生み出す独創性とセンスに定評がある。近著に『料理と毎日 12か月のキッチンメモ』(cccメディアハウス)がある。

基本のお好み焼き生地


材料(作りやすい分量 約2枚分)

  • キャベツ…4枚(200g程度)
  • 山芋…80g
  • 卵…1個
  • 塩…小さじ1/4
  • 小麦粉…大さじ2 
  • かつお粉…3g程度

今井さんポイント

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私のお好み焼きは、たっぷりのキャベツを最小限の小麦粉と卵でまとめて、山芋でふわりとさせ、かつお粉でうまみをつけます。キャベツは、みじん切りにしてから塩を振ることで水分を出し、その水分を小麦粉でまとめるイメージです。みじん切りが大変だったら、千切りキャベツを買ってきてもいいですよ。

ちなみに今井さんがご家庭でお好み焼きをするときは、お子さんがキャベツを切り、夫さんが山芋をすりおろし、今井さんが全体を混ぜて焼く、というふうに分担されているそう。共同作業で作れるごはん、いいですね!

早速、生地から作っていきましょう。

作り方

1. キャベツをみじん切りにする。
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「粗い感じで全然OKです!」
2. 山芋の皮をむいて、すりおろす。ビニール袋などに入れて叩いてもよい。
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「私は手がかゆくなりやすいので、すりおろすのではなく、2重にしたビニール袋に入れて叩いています。普段は夫がすりおろしてますけど(笑)。細かくなるまで叩かなくていいんですよ、山芋の粒が感じられるのもおいしいですから。冷凍のとろろも便利です。」
3. 容器にキャベツ、おろした山芋、卵、かつお粉、塩を入れて、全体をよく混ぜる。
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4. 小麦粉を最後に加えて、全体を再度よく混ぜる。
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「キャベツと塩を合わせて、野菜の水分が出てきたところで、小麦粉を加えてまとめます。」
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さあ、生地は完成しました。
早速、お好み焼きを作りましょう。まずはおなじみの豚玉から。

基本の豚玉


材料(1人分)

  • 豚こま肉…70g
  • 生地…「基本のお好み焼き生地」の半量
  • サラダ油…大さじ1
  • お好み焼き用ソース、かつお粉、青のり…好みの量

作り方

1. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、「基本のお好み焼き生地」の半量を入れて、ヘラなどで円形に整える。
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2. 豚肉をのせて、弱めの中火にして焼いていく。
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「豚こま肉は脂身の多いものがおすすめ。カリッと焼けて、ひっくり返しやすくもなります。」
3. 生地のきわのところが茶色になったら裏返す。
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「一度お好み焼きをお皿に移して、出てくる油をフライパンに戻し、フライ返しで押さえながらフライパンに戻すとやりやすく、おいしく焼けます。」
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4. 2~3分ほど焼き、お皿に移す。お皿をかぶせるようにしてフライパンを返すと移しやすい。返すとき、フライパンに残った油がやけどなどのもとなので、キッチンペーパーなどで拭き取っておくとよい。
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5. ソースを好みの量かける。お好みでかつお粉、青のりをふる。
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「私は甘めのオタフクソースを全体にかけて、辛口のどろソースをスポット的に散らすのが好きなんです。どろソースって、地元の神戸ではお好み焼きに欠かせないものなんですよ。」
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トッピングは自由な感覚で!今井さんのアレンジお好み焼き二種

さて、ここからは今井さんオリジナルのお好み焼きを教えていただきます。
「お好み焼きって、自由なんだ!」とおいしい驚きが待っていますよ。

しらすのお好み焼き レモンねぎ風味

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「しらすをのせて、レモンでさっぱりといただくお好み焼きです。焼くときは好みの油で構いませんが、ごま油が特におすすめ。おつまみとしても優秀な味わいになります。」


材料(1人分)

  • しらす…50g 
  • 生地…「基本のお好み焼き生地」の半量
  • 青ねぎ、大葉…好みの量
  • レモン…1カット
  • ごま油…大さじ1
  • 黒こしょう、醤油、ポン酢…適量

作り方

1. フライパンにごま油を入れて中火で熱し、「基本のお好み焼き生地」の半量を入れて、ヘラなどで円形に整える。
2. しらすをのせて、弱めの中火にして焼いていく。
「裏返すときに崩れやすいので、生地を少し上にのせるといいですよ。また、フライパン内の油をスプーンですくってしらすにかけてあげると、カリッと焼けて、お皿にも移しやすくなります。」
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3. 生地のきわのところが茶色になったら裏返す。
4. 2分ほど焼き、お皿に移す。刻んだ青ねぎ、大葉を好みの量のせ、黒こしょうをふる。醤油かポン酢をつけていただく。
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コンビーフのお好み焼き チーズ目玉焼き添え

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「お好み焼きは牛肉も合うんですが、コンビーフも合うんですよ!ジャンクな味わいにしたくて、チーズ目玉焼きとフライドオニオンを合わせました。」


材料(1人分)

  • コンビーフ…40g(1/2缶)
  • 生地…「基本のお好み焼き生地」の半量
  • 卵…1個
  • サラダ油…小さじ1
  • とろけるチーズ、お好み焼きソース、フライドオニオン…適量

作り方

1. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、「基本のお好み焼き生地」の半量を入れて、ヘラなどで円形に整える。
2. コンビーフをのせて、弱めの中火にして焼いていく。フライパン内の油少々をスプーンでコンビーフの表面にかけておくと、焼いたあとで皿に移しやすい。
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3. 生地のきわのところが茶色になったら裏返す。
4. 2分ほど焼き、お皿に移す。
5. 目玉焼きを作り、とろけるチーズをのせる。ふたをして、1〜2分チーズが溶けるまで焼く。
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6. お好み焼きにソースをかけ、チーズ目玉焼きをのせ、フライドオニオンをふる。
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もし生地が余ったら

生地が使い切れないときは、焼いて冷ましてから冷凍すると、好きなときに食べられて便利です。生地そのままなら冷蔵庫に保存して、翌日内に使い切ってください。私はお好み焼きに入れる山芋もまとめてすりおろして、小分けにして冷凍しています。

今井さんのコメント

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コンビーフやしらすのお好み焼き、驚かれました?私の家では「豚肉がなくなったから、ツナのっけようか」「シーフードミックスがあるから、のっけよう」なんて感じで、わりと自由にお好み焼きを楽しんでいました。

薄切りにしたソーセージや、納豆なんかをのっけても意外に合います。生地はキャベツだけでなく、にんじんや玉ねぎを刻んで混ぜることも。基本的な作り方に慣れたら、ぜひ自由な感覚でお好み焼きで楽しんでみてください。

撮影こぼれ話

今井さんに作っていただいているとき、編集部スタッフから「これしか小麦粉使わないんですね!」と驚きの声が上がりました。「私のお好み焼きはほぼキャベツ、疲れたときや体の調子がイマイチなときにもいいですよ」と今井さん。神戸ではお好み焼き屋さんが密集しているエリアで育たれたそうで、ご友人の作り方なども参考に自身のレシピをブラッシュアップされたそうです。

白央篤司

「食と暮らし」、郷土料理がテーマのフードライター。著書に『自炊力』(光文社新書)、『にっぽんのおにぎり』(理論社)など。料理家としても活動し、雑誌や食品メーカーへのレシピ提供も定期的に行っている。

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取材・文:白央篤司
撮影:今井裕治

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